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進入【家庭親子】〈廚房劇場〉進廚房 要斤斤計較
廚房裡的有為應該是「進退有據」，因此不只要有算的習慣，還要做正確的盤算。（圖片提供／大塊）
文／蔡穎卿
在廚房中應該斤斤計較，盡可能挑戰你自己的思考周延度。
我看到很多人雖然並不是故意要浪費，卻真的不斷在倒掉食物──東西壞了啊！不倒掉該怎麼辦？那麼，你是否曾經仔細分析過食物浪費掉的狀況，了解其中的原因並做出改善？
我希望能與大家分享廚房中的計算，它是一個概念，最好讓這種思考變成你的習慣，才不會浪費掉你生活中的資源，阻絕原本可以不用形成的負擔。
計算真是可大可小的事，又因為觀點不同，而容易做出錯誤的判斷。以獲利來思考是一種算法，避免損失又是另一種算法，前者主攻，後者是守，而廚房裡的有為應該是「進退有據」，因此不只要有算的習慣，還要做正確的盤算。
＜因小失大＞貪便宜 其實花更多
我聽到有個媳婦到處問人要不要一點蒜頭，她說：「我在鄉下買了好多，好便宜，一斤才35塊。」婆婆聽了之後說：「買那麼多做什麼？市場一斤50。」媳婦高興地回答婆婆：「所以我才買了一堆！」才一說完，婆婆就輕輕提醒道：「蒜頭不會用那麼多，到頭來，丟掉或乾掉的一定會比妳省下的多。」
這是廚房（或說生活）裡的實情，我們很難以攻的方式討到真正的便宜，促銷戰與大賣場就是這樣一次又一次利用著我們每個人都有的弱點──「短視近利」；眼前省下的都算是賺到，日後丟掉的都不算是損失。
折扣品省下的花費所得到的快樂，因為離付出錢的時間很近，所以有催促作用，下決定時常覺得很開心，發現自己原來是懂得精打細算的人。等到要丟掉過期品的瞬間，通常又會有兩種複雜的情緒交織；一是清楚看見了失算，另一卻是不想追究先前錯誤的原因，所以，下一次買東西的時候，以攻為主的思考還是主導著我們的決定。
＜下廚動動腦＞事前計算 減少剩菜
去菜市場的時候，雖然你聽到的都是很熟悉的單位：台斤是600公克、公斤是1000公克、中國用的一斤是500公克、或是歐美用的一磅約453公克；但比單位更重要的，是這些正確的數字能否化成一個對你真正有用的「參考值」？
了解量的計算是經驗，要化為對自己有用的參考值，才不會在數字中空轉或嚇自己一跳。一斤肉在腦中要把它變成：生的一大碗與煮過之後又縮少一些，而一個人一餐要吃多少的肉量才合適。這與整餐飯的配置相關，所以另有一種計算也值得注意，這樣的思考應該可以稱為協調──味道的平衡與不同營養大類的平衡。
一餐飯如果沒有全景觀而分開思考，會遇到類似的問題：好不容易煮完一餐，卻發現「撞菜了」，菜脯蛋配紫菜蛋花湯或麻婆豆腐配白切肉；當餐桌上出現營養或味道同質性太高的菜色時，不只是營養上的失衡，也是菜容易剩下的原因。
計算必須活用，再舉另一個例子來說明一道菜與一餐飯的關係。
例如：你的孩子很喜歡吃番茄炒蛋，所以你打算晚餐做這道菜。這個時候，你應該問自己：我所準備的這一餐，同時還有哪些菜？
一道菜在一餐中的比重，會關係到該準備的量。飯菜的總量是我們一餐的所需，如果你不希望每餐都有剩菜，就更要做好事前的計算。
假設是三菜一湯中的其中一道，代表這道菜應該有「一定的量」才能滿足家人的需要，但這「合理量」的推算除了以你對家人食量與喜好的認識之外，還要想到這道菜的組合「有蛋、有番茄」，問問自己，一個人如果分配到一顆蛋與一顆拳頭大的番茄，夠不夠？如果要更多，增加多少是合理的？這些思考一定會慢慢增加你對生活的了解與控制。
＜隨堂練習＞3步驟 精打細算
你該掌握的廚房計算概念：
1.小家庭不購買大量的食材。
食材與其他物品不同，它本身有種種限制，因此不適合囤積：一是新鮮的問題；二是再美味的食物，經常吃也會厭膩。如果大量買而不吃，東西會過期；如果為了趁新鮮而經常吃，會折損我們對那樣食物的好感。
我覺得，當人把一樣東西吃到厭膩的時候，是對大地餽贈我們食物的無禮，珍惜著吃的人才能保存食的美意。
2.買菜之前，從完成品的需要量來反推購買量。
這個反推需要有一個全面性的觀照來做為依據，有些是必須記憶的常識，好比說一碗白米可以煮成3碗白飯、約6碗中等稠度的粥。
3.可以用手中現有的食材組合而成的調味品，就不要再買成品。
廚房中的浪費有許多情況是從不明就裡中所造成的「重複」。好比說：普通人家的廚房裡一定備有鹽、糖、醋，做壽司飯的調味醋就是這三種味道的組合，你所需要的是弄清楚它們的比例，而不是去買一瓶現成調味醋，用掉一點然後再把它存放在冰箱，讓瓶瓶罐罐占滿你有限的空間。
＜作者小檔案＞蔡穎卿
知名教養作家，目前專事於生活工作的教學與分享。
希望以「廚房劇場」的概念，讓喜愛飲食、想做料理的人，尤其是她最關愛的年輕人，跨越固有的門檻成見，利用最可親的材料與方法，展現食物與廚藝中蘊含的萬千變化魅力──材料是演員，烹調的工序宛如流轉的劇情，最後再加上擺盤與餐桌所營造的舞台效果，透過這三方的美妙搭配組合，每個人都可以舞動出一個屬於自己的食物劇場。
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