酒家菜

2012-03-20

◎焦桐 圖◎吳怡欣

酒家菜是特定時空下的一種混血菜,可謂台菜結構中的重要基石。

太平洋戰爭結束前後,物資缺乏,台灣尚未有像樣的餐館,親朋好友來訪,若不想在家款待,多去酒家;酒家即是當時的高級餐館,菜色融合了閩南、廣東、日本料理,其中尤以福州菜為主調。酒家大量使用罐頭,或佐餐或調味;此外,也經常使用乾貨,如香菇、魷魚。常見的酒家宴席菜包括冷盤類的烏魚子、九孔、軟絲、生魚片、粉肝、燒鵝;熱炒類的桂花魚翅、油條炒雙脆;湯品則有魚翅羹、魷魚螺肉蒜、蛤仔鮑魚、冬菜鴨、魚丸湯、豬肚紅棗;此外,還常見紅蟳米糕、紅糟肉、雞捲、金錢蝦餅、排骨酥……

為了鼓勵顧客多喝酒,酒家菜多油炸品,前述排骨酥之外,紅糟三層肉、雞捲、蝦捲、爆魚、爆肉、炸白鯧、炸溪哥、鹽酥蝦、炸溪蝦都是。我愛吃的酒家菜包括「吟松閣」的魷魚螺肉蒜、麻油雞飯、白斬雞。

既是較具規模的餐館,酒家遂成為社交場所,舉凡官場酬酢、生意商量、是非公斷,常以酒家做協調場所。1960至70年代,台灣的酒家文化最興盛,北投酒家林立,吸引了許多企業大亨、黑道大哥來飲酒作樂。酒家菜源自日治時期,那時多伴隨著人文風景,連橫曾贊美當時的酒家富於詩意:

前年稻江迎賽,江山樓主人囑裝一閣,為取小杜秦淮夜泊之詩。閣上以綢造一遠山,山正為江,一舟泊於柳下。舟中一人,紗帽藍衫,狀極瀟灑,即樊川也。其後立一奚奴,以手持槳。樓中有一麗人,自抱琵琶,且彈且唱。遠山之畔,以電燈飾月,光照水上,夜色宛然。而最巧者則樓額亦書「江山樓」三字,一見而知為酒家。是於詩意之中,又寓廣告之意,方不虛耗金錢。

酒家總是帶著濃厚的日本味。日治時期台北最出名的酒家是江山樓,1921年吳江山獨資創立於大稻埕。1923年出版的《臺灣旅行案內》描述大稻埕是台北新興的商業區,乃「米與茶葉交易的核心地帶,磚造的大型商店櫛比鱗次,充滿異國情調」;1939年出版的《臺灣觀光の栞》也強調大稻埕的異國氛圍,是「具有特色的大市場,不消說魚鳥獸蔬菜類,草根木皮、雜貨店櫛比,飲食店散發美味奇特的香味,大大刺激食欲」。在日本人的眼中,當時的台灣混合了漢民族和西洋文化,江山樓就帶著這種混血氛圍。

以建築外觀而言,江山樓足堪媲美總督府、博物館,吳瀛濤追憶:「其設備,於二、三樓各有七間精緻的宴會廳,屋上四樓另闢有特別接待室一間,洋式澡堂十間、理髮室、屋頂庭園,尚有可容納五十至七十人的大理圓石桌座。四、五樓有展望台,各樓的樓梯裝飾有美術玻璃鏡,一樓充作辦公廳、廚房、作業地等,使用人經常有五十名以上。」連橫有詩歌贊:

如此江山亦足雄,眼前鯤鹿擁南東。

百年王氣消磨盡,一代人才侘傺空。

醉把酒杯看浩劫,獨攜詩卷對秋風。

登樓儘有無窮感,萬木蕭蕭落照中。

當時江山樓是台北最頂級的餐館,亦是權力、情色、文化交織的場域,出入無白丁,多為殖民政府高官、商賈地主、墨客雅士;經理郭秋生即非等閒,他在1930年代的鄉土文學論戰中,主張建立台灣話文,也參與創辦《南音》文藝雜誌。

鄧雨賢的第一首創作歌曲〈大稻埕進行曲〉首段歌詞,也是以江山樓為場景:「春天深更,江山樓內/絃仔彈奏的聲韻,鑽入心頭」,在繁華的酒家飲酒,聽二胡聲鑽入寂寞的心靈,倍覺清冷。這是早期的台灣酒家,有美食,有情色,也有文化內涵。

江山樓之所以聲名遠播,一開始是接待1923年來台的皇太子裕仁(後來的昭和天皇),當時擔任烹調者在一週前即須隔離,齋戒沐浴,食材則由總督府調進部精選;當天的菜色包括雪白官燕、金錢火雞、水晶鴿蛋、紅燒大翅、八寶焗蟳、雪白木耳、炸春餅、紅燒水魚、海參竹菇、如意煲魚、火腿冬瓜、八寶飯、杏仁茶。後來日本皇族來台,都到江山樓用餐,從此鞏固其「皇室御用達」餐館的地位。橫路啟子教授在一篇論文中指出,酒家菜之形成,是台灣人內化了殖民帝國的飲食觀,欲區別「支那料理」而出現。

江山樓所提供是台灣第一代酒家菜。後來的「吟松閣」、「五月花」、「黑美人」依然不乏鶯聲燕語,卻沒有了淺斟低唱的情調。那卡西(流し)取而代之。那卡西是一種流動式的賣唱行業,通常兩人或三人為一組,源自日本。北投則是台灣那卡西的發源地。幾十年來,台北的餐飲飛速進步,從前盛極一時的福州餐館都已沒落。1980年代之後,北投酒家漸沒落,卡拉OK又取代了那卡西走唱文化。

我大學畢業時結識一位雕塑家,他喜歡在北投酒家飲酒作樂,有幾次帶著我去開眼界;我確實也見識到人間煙花,文人歌伎的風情。在溫泉鄉,不免需那卡西助興,雕塑家總是雇請一對江湖走唱的夫妻,邊彈奏手風琴、吉他,邊唱歌、飲酒,歌聲常帶著悽楚。我一下子就被溫泉鄉風情迷住了,忽然覺得輕狂在綺羅堆裡的身體,彷彿有著柳永的幻影。

魷魚螺肉蒜

大學剛畢業時結識了雕塑家侯金水,他幾次領我去北投痛飲,餐桌上總不乏一鍋「魷魚螺肉蒜」。侯金水總是指定那對走唱江湖的夫妻來表演那卡西,丈夫司樂,太太歌唱,那歌聲似乎飽嘗過人生的折磨,充滿了滄桑,充滿了風塵味。後來侯金水玩丙種股票,欠了一屁股債,逃至廈門,從此杳無音訊。

後來我帶家人去陽明山、北投一帶泡溫泉,都會在溫泉餐館吃中飯,也是少不了一鍋魷魚螺肉蒜。這是台灣常見的年節湯品,是節慶、辦桌的佳肴,多出現在交際應酬的場所。此湯曾經是貧困年代的高檔菜肴,後來經濟起飛,追求食材高昂的時尚,魚翅、鮑魚成了講排場的新歡。

魷魚螺肉蒜是典型的台灣酒家菜,主角為魷魚、螺肉和蒜苗,魷魚用乾貨,乾魷魚之味才雋永;螺肉選用罐頭製品,「欣葉」台菜行政總主廚陳渭南認定,此湯成功關鍵在所建用的螺肉罐頭,他推薦日製「雙龍牌」。乾魷魚以阿根廷公魷魚較佳,肉厚,味濃。蒜苗以過年前後的青蒜最好,取其纖維較細,香味亦較佳。

常見的配角有紅蔥頭、排骨、豬肉、香菇、蘿蔔、芹菜等等,也有人會加入栗子、芋頭、筍、蝦米。過年前後,正逢芥菜盛產,用芥菜心煮湯,有一種清爽之美。

做法是剝去乾魷魚外皮,泡鹽水至軟,剪成條狀;蒜白和蒜綠分開處理:蒜白切厚斜片,備用;蒜綠切段,過油。先用米酒、淡色醬油、五香粉、地瓜粉抓醃排骨或豬肉,豬頸肉尤佳;再油炸排骨、芋頭至透。我有時並不油炸,排骨汆燙後,直接入滾水中煮半小時。

起滾水鍋,煮排骨、芋頭、豬肉片、蒜綠及調味料。另起鍋,以熱油爆香紅蔥頭,濾出。接著炒香魷魚、香菇之屬,再加入蒜白拌炒;最後倒入湯鍋中所有材料及螺肉罐頭,一起滾煮,調味,傾入紅蔥頭。罐頭裡的螺肉汁偏甜,可斟酌做為高湯的一部分使用。

這是一道酒酣耳熱時喝的湯品,非但不排斥人工甘味劑,反而大膽運用;常用的調味料包括蜆精、白胡椒粉、鰹魚粉、香菇精、味霖等等。我對罐頭食品殊乏好感,螺肉罐在這裡卻表現了罐頭之美。世間難見像日本作家內田百閒(1889-1971)嗜吃罐頭者,尤其是有一點生鏽的罐頭,食物帶著馬口鐵的氣味,他斷言,「罐頭要舊的才有意思,因為偶爾經過夕陽的照射,一定會比存放在陰涼處的罐頭味道更為成熟。如果是用開罐器打開的罐頭,以一般方法存放的話必須從罐底打開。」不曉得是否這樣怪異的食性,養成他偏執的個性。

乾魷魚是典型的乾貨美。很多海味曬乾之後,彷彿變身成了另一種食物,散發出新魅力,其風味遠非鮮貨可比,如干貝、鮑魚、海參、魷魚、烏魚子……

因為是傳統酒家菜,帶著酒家菜血統的餐館都能煮出一鍋好的魷魚螺肉蒜,那湯中有一種風塵味,滾沸著尋歡作樂的氛圍,適合邊吃邊聽江蕙的台語歌,亦適配飲高度數烈酒,吃喝之間油然升起江湖好漢的氣概。

此湯上桌時,通常會架在小瓦斯爐上保溫續煮,煮的過程,魷魚不斷釋放出海味,愈煮愈有滋味。彷彿是一則隱喻。

它集合了多種食材的香味,層次豐富,既有海味之鮮,又具陸味之腴,味道甘美而溫暖,厚實,悠遠。我帶妻子赴廣州復大醫院求診前夕,岳父母一家都來家裡探望,我煮了一大鍋魷魚螺肉蒜,十幾張嘴吃得樂融融,我自己連喝五碗湯才休。喝到一半,接到思和從義大利傳來的簡訊,祈祝一切平安;明芬也傳來簡訊打氣:「請帶著我們大家的愛前往」。我想,那晚的魷魚螺肉蒜,還帶著祝福的意思。

佛跳牆

佛跳牆堪稱福建的首席名肴,用料講究,工序繁複。主料有雞、鴨、羊肘、蹄尖、蹄筋等等約二十來種,輔料包括香菇、竹蟶、鵪鶉蛋等等達十餘種。

先分別烹製所有的材料,如排骨、芋頭先油炸,魚翅、海參先發好,鵪鶉蛋先煮熟,豬腳、豬肚先燒滷……再用熬出的雞湯加紹興酒注入甕內約九分滿,慢火細燉或隔水蒸煮。烹調器具以瓷甕為佳,需大而深,窄口寬腹,甕口以荷葉密封,隔水蒸煮約一小時,成品酥軟味腴,香氣馥郁濃稠。

發展至今一百多年,佛跳牆材料迭有變化,豐儉隨人。雖僅一百多年,起源卻眾說紛紜,其中之一,傳說有個乞丐,將討來的殘羹冷炙,在某佛寺牆角升火燴煮,香味飄散,誘引寺廟內的和尚忍不住翻牆過來索食。

比較可信的是清光緒年間,一福州官錢局官員在家宴請福建按察使周蓮,主料為雞、鴨、豬等約為十多種,用紹興酒罈精心煨製而成。周蓮品嘗後讚不絕口,問及菜名,該官員說該菜取「吉祥如意、福壽雙全」之意,名「福壽全」。周蓮遣家廚鄭春發求教於官員內眷,並加以改進。

鄭春發可謂閩菜奠基者,他在光緒30年(1904)獨立承接了「三友齋」並易店名為「聚春園」,即以福壽全一菜而轟動榕城,慕名來品嘗者眾。此菜上桌啟罈時,鮮香味觸動了一位秀才的靈感,即興吟哦:「罈啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」,從此「佛跳牆」之名流傳天下。另一說,「福壽全」的福州腔似「佛跳牆」,遂以訛傳訛至今。

附會的故事雖未可信,仍有幾分道理。林文月認為乞丐燴煮殘羹冷炙的傳說,正好表現佛跳牆的烹製特色:各味分散,匯聚而隔水蒸煮;若同樣的素材同鍋烹煮,效果全異。

現在的聚春園包含旅館,規模很大,據說菜色有兩千多道,我初訪時太貪心,獨自暴食了佛跳牆,又加點了荔枝肉、糟肉夾光餅、爆糟家兔肉、魚丸肉燕湯、太極香芋泥。

有福州人認為,福壽全既稱「全」,基礎必為全雞、全鴨、全肘,非炸排骨所能取代;且罈底必鋪以乾貨如淡菜、蟶乾等;加入芋頭僅充實內容分量,有蛇足之嫌;筋則以鹿筋,豬蹄筋無法彰顯主人的貴氣云云。然則整隻雞、鴨、肘全塞進甕內,需要多巨大的甕啊?真是莽漢吃法。

這道菜初始不算熱門,梁實秋說他到台灣之前,從未聽說過。佛跳牆清末渡海來台後,融入台菜,聲名大噪,面貌卻不復閩味:漸無雞、鴨、羊肘,轉而加重海味分量如干貝、鮑魚、魚皮,輔料則常見金針菇、大白菜、枸杞、桂圓等。

我覺得台式佛跳牆以北投酒家所烹最迷人,也許是因為溫泉環境的加持。北投酒家都有湯屋,冬日泡湯泡到全身酥軟,適時喝這碗熱湯,委實是品味佛跳牆的最高境界。除了溫泉酒家,台菜館、福州菜餐廳所烹亦佳,目前台北最正宗最高檔的福州菜莫非「翰林筵」,此店主推福州官府菜,乃沈葆楨後代沈呂遂開設,招牌菜即是佛跳牆。「明福餐廳」所製捨棄芋頭、炸排骨,代之以荸薺、筍、白果、花菇、冬蟲夏草、松茸、魚唇、雞睪丸等等十幾種材料,湯頭顯得較清爽。

有天晚上,楊牧伉儷賜宴於明福餐廳,我問阿明師,來不及預定你們的鎮店招牌「一品佛跳牆」,有幸品嘗嗎?當然沒有。約十幾分鐘後老闆娘過來說有了,一桌日本客人預訂了一甕,他們臨時不來了,那甕就讓給你們。佛跳牆上桌,她先分盛了一碗給楊牧,他隨即舀起一粒可疑的東西問這是什麼?我說是雞睪丸。他非常吃驚,持湯匙的右手懸僵如被點住了穴道;既然不敢吃就給我吧。

一群人魚貫進店門,老闆娘又把剛分盛的佛跳牆一一倒回甕裡,神色慌張地說:「日本人來了」,聲音彷彿是日本鬼子來空襲;她見楊牧碗裡的湯已喝了幾口,不好意思再倒回去,回頭說:「那碗大概要一千塊錢,就送給你吃好了。」

佛跳牆集山珍海味於一甕,象徵豐富圓滿。甕裡動輒超過二十種食物,它們都捐棄自己獨特的味道,融合在一起,如眾聲交響,相得益彰,展現雜燴美學之極致。

每一年除夕,我都會做一甕佛跳牆送到岳父母家,大概裡面包含了干貝、鮑魚、魚翅等高檔貨,很自然地成為年夜飯的主角。除夕是親人團圓的夜晚,理應回到自己的父母家吃飯,結了婚不妨各自回娘家。我歡喜送妻女回娘家吃團圓飯,看一個大家族爭食我的作品,看老婆綻開的笑容。不謙虛地說,那甕佛跳牆真美味,雖則加了芋頭,湯並不顯得混濁,有效討好了團聚的親人。●

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