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進入【自由副刊】酒家菜
酒家菜
◎焦桐 圖◎吳怡欣
酒家菜是特定時空下的一種混血菜，可謂台菜結構中的重要基石。
太平洋戰爭結束前後，物資缺乏，台灣尚未有像樣的餐館，親朋好友來訪，若不想在家款待，多去酒家；酒家即是當時的高級餐館，菜色融合了閩南、廣東、日本料理，其中尤以福州菜為主調。酒家大量使用罐頭，或佐餐或調味；此外，也經常使用乾貨，如香菇、魷魚。常見的酒家宴席菜包括冷盤類的烏魚子、九孔、軟絲、生魚片、粉肝、燒鵝；熱炒類的桂花魚翅、油條炒雙脆；湯品則有魚翅羹、魷魚螺肉蒜、蛤仔鮑魚、冬菜鴨、魚丸湯、豬肚紅棗；此外，還常見紅蟳米糕、紅糟肉、雞捲、金錢蝦餅、排骨酥……
為了鼓勵顧客多喝酒，酒家菜多油炸品，前述排骨酥之外，紅糟三層肉、雞捲、蝦捲、爆魚、爆肉、炸白鯧、炸溪哥、鹽酥蝦、炸溪蝦都是。我愛吃的酒家菜包括「吟松閣」的魷魚螺肉蒜、麻油雞飯、白斬雞。
既是較具規模的餐館，酒家遂成為社交場所，舉凡官場酬酢、生意商量、是非公斷，常以酒家做協調場所。1960至70年代，台灣的酒家文化最興盛，北投酒家林立，吸引了許多企業大亨、黑道大哥來飲酒作樂。酒家菜源自日治時期，那時多伴隨著人文風景，連橫曾贊美當時的酒家富於詩意：
前年稻江迎賽，江山樓主人囑裝一閣，為取小杜秦淮夜泊之詩。閣上以綢造一遠山，山正為江，一舟泊於柳下。舟中一人，紗帽藍衫，狀極瀟灑，即樊川也。其後立一奚奴，以手持槳。樓中有一麗人，自抱琵琶，且彈且唱。遠山之畔，以電燈飾月，光照水上，夜色宛然。而最巧者則樓額亦書「江山樓」三字，一見而知為酒家。是於詩意之中，又寓廣告之意，方不虛耗金錢。
酒家總是帶著濃厚的日本味。日治時期台北最出名的酒家是江山樓，1921年吳江山獨資創立於大稻埕。1923年出版的《臺灣旅行案內》描述大稻埕是台北新興的商業區，乃「米與茶葉交易的核心地帶，磚造的大型商店櫛比鱗次，充滿異國情調」；1939年出版的《臺灣觀光の栞》也強調大稻埕的異國氛圍，是「具有特色的大市場，不消說魚鳥獸蔬菜類，草根木皮、雜貨店櫛比，飲食店散發美味奇特的香味，大大刺激食欲」。在日本人的眼中，當時的台灣混合了漢民族和西洋文化，江山樓就帶著這種混血氛圍。
以建築外觀而言，江山樓足堪媲美總督府、博物館，吳瀛濤追憶：「其設備，於二、三樓各有七間精緻的宴會廳，屋上四樓另闢有特別接待室一間，洋式澡堂十間、理髮室、屋頂庭園，尚有可容納五十至七十人的大理圓石桌座。四、五樓有展望台，各樓的樓梯裝飾有美術玻璃鏡，一樓充作辦公廳、廚房、作業地等，使用人經常有五十名以上。」連橫有詩歌贊：
如此江山亦足雄，眼前鯤鹿擁南東。
百年王氣消磨盡，一代人才侘傺空。
醉把酒杯看浩劫，獨攜詩卷對秋風。
登樓儘有無窮感，萬木蕭蕭落照中。
當時江山樓是台北最頂級的餐館，亦是權力、情色、文化交織的場域，出入無白丁，多為殖民政府高官、商賈地主、墨客雅士；經理郭秋生即非等閒，他在1930年代的鄉土文學論戰中，主張建立台灣話文，也參與創辦《南音》文藝雜誌。
鄧雨賢的第一首創作歌曲〈大稻埕進行曲〉首段歌詞，也是以江山樓為場景：「春天深更，江山樓內／絃仔彈奏的聲韻，鑽入心頭」，在繁華的酒家飲酒，聽二胡聲鑽入寂寞的心靈，倍覺清冷。這是早期的台灣酒家，有美食，有情色，也有文化內涵。
江山樓之所以聲名遠播，一開始是接待1923年來台的皇太子裕仁（後來的昭和天皇），當時擔任烹調者在一週前即須隔離，齋戒沐浴，食材則由總督府調進部精選；當天的菜色包括雪白官燕、金錢火雞、水晶鴿蛋、紅燒大翅、八寶焗蟳、雪白木耳、炸春餅、紅燒水魚、海參竹菇、如意煲魚、火腿冬瓜、八寶飯、杏仁茶。後來日本皇族來台，都到江山樓用餐，從此鞏固其「皇室御用達」餐館的地位。橫路啟子教授在一篇論文中指出，酒家菜之形成，是台灣人內化了殖民帝國的飲食觀，欲區別「支那料理」而出現。
江山樓所提供是台灣第一代酒家菜。後來的「吟松閣」、「五月花」、「黑美人」依然不乏鶯聲燕語，卻沒有了淺斟低唱的情調。那卡西（流し）取而代之。那卡西是一種流動式的賣唱行業，通常兩人或三人為一組，源自日本。北投則是台灣那卡西的發源地。幾十年來，台北的餐飲飛速進步，從前盛極一時的福州餐館都已沒落。1980年代之後，北投酒家漸沒落，卡拉OK又取代了那卡西走唱文化。
我大學畢業時結識一位雕塑家，他喜歡在北投酒家飲酒作樂，有幾次帶著我去開眼界；我確實也見識到人間煙花，文人歌伎的風情。在溫泉鄉，不免需那卡西助興，雕塑家總是雇請一對江湖走唱的夫妻，邊彈奏手風琴、吉他，邊唱歌、飲酒，歌聲常帶著悽楚。我一下子就被溫泉鄉風情迷住了，忽然覺得輕狂在綺羅堆裡的身體，彷彿有著柳永的幻影。
魷魚螺肉蒜
大學剛畢業時結識了雕塑家侯金水，他幾次領我去北投痛飲，餐桌上總不乏一鍋「魷魚螺肉蒜」。侯金水總是指定那對走唱江湖的夫妻來表演那卡西，丈夫司樂，太太歌唱，那歌聲似乎飽嘗過人生的折磨，充滿了滄桑，充滿了風塵味。後來侯金水玩丙種股票，欠了一屁股債，逃至廈門，從此杳無音訊。
後來我帶家人去陽明山、北投一帶泡溫泉，都會在溫泉餐館吃中飯，也是少不了一鍋魷魚螺肉蒜。這是台灣常見的年節湯品，是節慶、辦桌的佳肴，多出現在交際應酬的場所。此湯曾經是貧困年代的高檔菜肴，後來經濟起飛，追求食材高昂的時尚，魚翅、鮑魚成了講排場的新歡。
魷魚螺肉蒜是典型的台灣酒家菜，主角為魷魚、螺肉和蒜苗，魷魚用乾貨，乾魷魚之味才雋永；螺肉選用罐頭製品，「欣葉」台菜行政總主廚陳渭南認定，此湯成功關鍵在所建用的螺肉罐頭，他推薦日製「雙龍牌」。乾魷魚以阿根廷公魷魚較佳，肉厚，味濃。蒜苗以過年前後的青蒜最好，取其纖維較細，香味亦較佳。
常見的配角有紅蔥頭、排骨、豬肉、香菇、蘿蔔、芹菜等等，也有人會加入栗子、芋頭、筍、蝦米。過年前後，正逢芥菜盛產，用芥菜心煮湯，有一種清爽之美。
做法是剝去乾魷魚外皮，泡鹽水至軟，剪成條狀；蒜白和蒜綠分開處理：蒜白切厚斜片，備用；蒜綠切段，過油。先用米酒、淡色醬油、五香粉、地瓜粉抓醃排骨或豬肉，豬頸肉尤佳；再油炸排骨、芋頭至透。我有時並不油炸，排骨汆燙後，直接入滾水中煮半小時。
起滾水鍋，煮排骨、芋頭、豬肉片、蒜綠及調味料。另起鍋，以熱油爆香紅蔥頭，濾出。接著炒香魷魚、香菇之屬，再加入蒜白拌炒；最後倒入湯鍋中所有材料及螺肉罐頭，一起滾煮，調味，傾入紅蔥頭。罐頭裡的螺肉汁偏甜，可斟酌做為高湯的一部分使用。
這是一道酒酣耳熱時喝的湯品，非但不排斥人工甘味劑，反而大膽運用；常用的調味料包括蜆精、白胡椒粉、鰹魚粉、香菇精、味霖等等。我對罐頭食品殊乏好感，螺肉罐在這裡卻表現了罐頭之美。世間難見像日本作家內田百閒（1889-1971）嗜吃罐頭者，尤其是有一點生鏽的罐頭，食物帶著馬口鐵的氣味，他斷言，「罐頭要舊的才有意思，因為偶爾經過夕陽的照射，一定會比存放在陰涼處的罐頭味道更為成熟。如果是用開罐器打開的罐頭，以一般方法存放的話必須從罐底打開。」不曉得是否這樣怪異的食性，養成他偏執的個性。
乾魷魚是典型的乾貨美。很多海味曬乾之後，彷彿變身成了另一種食物，散發出新魅力，其風味遠非鮮貨可比，如干貝、鮑魚、海參、魷魚、烏魚子……
因為是傳統酒家菜，帶著酒家菜血統的餐館都能煮出一鍋好的魷魚螺肉蒜，那湯中有一種風塵味，滾沸著尋歡作樂的氛圍，適合邊吃邊聽江蕙的台語歌，亦適配飲高度數烈酒，吃喝之間油然升起江湖好漢的氣概。
此湯上桌時，通常會架在小瓦斯爐上保溫續煮，煮的過程，魷魚不斷釋放出海味，愈煮愈有滋味。彷彿是一則隱喻。
它集合了多種食材的香味，層次豐富，既有海味之鮮，又具陸味之腴，味道甘美而溫暖，厚實，悠遠。我帶妻子赴廣州復大醫院求診前夕，岳父母一家都來家裡探望，我煮了一大鍋魷魚螺肉蒜，十幾張嘴吃得樂融融，我自己連喝五碗湯才休。喝到一半，接到思和從義大利傳來的簡訊，祈祝一切平安；明芬也傳來簡訊打氣：「請帶著我們大家的愛前往」。我想，那晚的魷魚螺肉蒜，還帶著祝福的意思。
佛跳牆
佛跳牆堪稱福建的首席名肴，用料講究，工序繁複。主料有雞、鴨、羊肘、蹄尖、蹄筋等等約二十來種，輔料包括香菇、竹蟶、鵪鶉蛋等等達十餘種。
先分別烹製所有的材料，如排骨、芋頭先油炸，魚翅、海參先發好，鵪鶉蛋先煮熟，豬腳、豬肚先燒滷……再用熬出的雞湯加紹興酒注入甕內約九分滿，慢火細燉或隔水蒸煮。烹調器具以瓷甕為佳，需大而深，窄口寬腹，甕口以荷葉密封，隔水蒸煮約一小時，成品酥軟味腴，香氣馥郁濃稠。
發展至今一百多年，佛跳牆材料迭有變化，豐儉隨人。雖僅一百多年，起源卻眾說紛紜，其中之一，傳說有個乞丐，將討來的殘羹冷炙，在某佛寺牆角升火燴煮，香味飄散，誘引寺廟內的和尚忍不住翻牆過來索食。
比較可信的是清光緒年間，一福州官錢局官員在家宴請福建按察使周蓮，主料為雞、鴨、豬等約為十多種，用紹興酒罈精心煨製而成。周蓮品嘗後讚不絕口，問及菜名，該官員說該菜取「吉祥如意、福壽雙全」之意，名「福壽全」。周蓮遣家廚鄭春發求教於官員內眷，並加以改進。
鄭春發可謂閩菜奠基者，他在光緒30年（1904）獨立承接了「三友齋」並易店名為「聚春園」，即以福壽全一菜而轟動榕城，慕名來品嘗者眾。此菜上桌啟罈時，鮮香味觸動了一位秀才的靈感，即興吟哦：「罈啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」，從此「佛跳牆」之名流傳天下。另一說，「福壽全」的福州腔似「佛跳牆」，遂以訛傳訛至今。
附會的故事雖未可信，仍有幾分道理。林文月認為乞丐燴煮殘羹冷炙的傳說，正好表現佛跳牆的烹製特色：各味分散，匯聚而隔水蒸煮；若同樣的素材同鍋烹煮，效果全異。
現在的聚春園包含旅館，規模很大，據說菜色有兩千多道，我初訪時太貪心，獨自暴食了佛跳牆，又加點了荔枝肉、糟肉夾光餅、爆糟家兔肉、魚丸肉燕湯、太極香芋泥。
有福州人認為，福壽全既稱「全」，基礎必為全雞、全鴨、全肘，非炸排骨所能取代；且罈底必鋪以乾貨如淡菜、蟶乾等；加入芋頭僅充實內容分量，有蛇足之嫌；筋則以鹿筋，豬蹄筋無法彰顯主人的貴氣云云。然則整隻雞、鴨、肘全塞進甕內，需要多巨大的甕啊？真是莽漢吃法。
這道菜初始不算熱門，梁實秋說他到台灣之前，從未聽說過。佛跳牆清末渡海來台後，融入台菜，聲名大噪，面貌卻不復閩味：漸無雞、鴨、羊肘，轉而加重海味分量如干貝、鮑魚、魚皮，輔料則常見金針菇、大白菜、枸杞、桂圓等。
我覺得台式佛跳牆以北投酒家所烹最迷人，也許是因為溫泉環境的加持。北投酒家都有湯屋，冬日泡湯泡到全身酥軟，適時喝這碗熱湯，委實是品味佛跳牆的最高境界。除了溫泉酒家，台菜館、福州菜餐廳所烹亦佳，目前台北最正宗最高檔的福州菜莫非「翰林筵」，此店主推福州官府菜，乃沈葆楨後代沈呂遂開設，招牌菜即是佛跳牆。「明福餐廳」所製捨棄芋頭、炸排骨，代之以荸薺、筍、白果、花菇、冬蟲夏草、松茸、魚唇、雞睪丸等等十幾種材料，湯頭顯得較清爽。
有天晚上，楊牧伉儷賜宴於明福餐廳，我問阿明師，來不及預定你們的鎮店招牌「一品佛跳牆」，有幸品嘗嗎？當然沒有。約十幾分鐘後老闆娘過來說有了，一桌日本客人預訂了一甕，他們臨時不來了，那甕就讓給你們。佛跳牆上桌，她先分盛了一碗給楊牧，他隨即舀起一粒可疑的東西問這是什麼？我說是雞睪丸。他非常吃驚，持湯匙的右手懸僵如被點住了穴道；既然不敢吃就給我吧。
一群人魚貫進店門，老闆娘又把剛分盛的佛跳牆一一倒回甕裡，神色慌張地說：「日本人來了」，聲音彷彿是日本鬼子來空襲；她見楊牧碗裡的湯已喝了幾口，不好意思再倒回去，回頭說：「那碗大概要一千塊錢，就送給你吃好了。」
佛跳牆集山珍海味於一甕，象徵豐富圓滿。甕裡動輒超過二十種食物，它們都捐棄自己獨特的味道，融合在一起，如眾聲交響，相得益彰，展現雜燴美學之極致。
每一年除夕，我都會做一甕佛跳牆送到岳父母家，大概裡面包含了干貝、鮑魚、魚翅等高檔貨，很自然地成為年夜飯的主角。除夕是親人團圓的夜晚，理應回到自己的父母家吃飯，結了婚不妨各自回娘家。我歡喜送妻女回娘家吃團圓飯，看一個大家族爭食我的作品，看老婆綻開的笑容。不謙虛地說，那甕佛跳牆真美味，雖則加了芋頭，湯並不顯得混濁，有效討好了團聚的親人。●
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