〈家庭百寶箱〉 冷凍保存法 留住新鮮

2008-09-23

文/林艾蓉

比起一般冷藏方法,冷凍保存法可以讓食物有更長的保存期限,但可不是隨便就將任何食材丟到冷凍庫就可以了……。

不管你是為了省錢還是為了健康的理由,有愈來愈多的家庭選擇在家開伙。無論是去大賣場或是傳統市場採買,量多的話,一定價格就比較便宜,但如果食材保存不當,很容易就腐壞掉,結算下來絕對沒有省到錢,反而造成浪費。

如果一次採買的量太大,無法很快就消化掉,那麼建議你這時不妨多多利用「冷凍保存法」來延長食物的保存期限。

但所謂冷凍保存可不是隨便就將任何食材丟到冷凍庫就可以了,食材類別、調理方法及保存方法都要考慮進去。今天就來學習「冷凍保存法」吧!

<冷處理手段1>冷凍保存 不表示沒期限

冷凍保存的好處在於保存期間可以拉長,以薄切肉片來看,放在冷藏室的話,從購買日起頂多只能放兩三天,但如果放進冷凍庫,約可放到2週左右。

不同食材的冷凍保鮮期長短不一,可不要以為丟進冷凍庫,食材就可永遠保鮮,沒有保存期限。為了能夠吃到食物的美味,記得一定要在期限前消化掉!

.肉、魚:2~3週

生鮮魚肉類食材冷藏期限約2~3天,冷凍的話,約2週,如果是醃漬過,如味噌之類,則約可到3週。但是提醒大家,市場上的魚類常常都經過冷凍輸送,再解凍到賣場,如果買回家想要冷凍保存,務必要確認可否再冷凍保存!

.蔬菜:3~4週

新鮮蔬菜冷藏約可保存3~5日,冷凍保存的話,就不太適合。你可以換個方式處理,例如先炒過、燙過、微波加熱後放涼再冷凍,就可以延長保存期。但有些蔬菜經過洗切、分割後,還是可以新鮮冷凍,這樣處理的話大約可放2週,例如蔥、薑、辣椒。

.加工食品:約1個月

方便迅速的加工類食品放一些在家裡可以應急,如果是加熱處理過的比較可以長時間冷凍保存,但如果是生鮮加工食品則最好不要超過2週。要提醒一點,長期存放在家用的冷凍庫,難免食品色澤會變差,或是因為冷凍庫開開關關影響溫度,食品容易結霜等情形產生,所以最好一個月內就要用完。

<冷處理手段2>冷凍再解凍 美味不打折

也許有些人會抱怨,冰過的食材總會有股怪味,解凍後,味道變得不好吃,其實這都取決於食材放進去冷凍前的處理得不得當。即便是家用的冷凍庫,只要遵守以下6個準則,也可以有不失敗的專業冷凍與解凍手法。

1.冷凍前要擦乾水分

食材有水分附著在上面,如果沒擦乾就直接放入冷凍,就會產生結霜的情形,結霜是讓食材品質或味道變差的原因之一,對於生魚或切過的蔬菜要特別注意,解決方法就是一定要用廚房紙巾包覆好,輕壓將水分去除。對於燙煮過或是微波加熱過要冷凍的食材最好也要用紙巾好好的去除水分。

2.冷凍前分裝小包

為了避免「整塊結凍,很難使用」的情形發生,冷凍前一定要做好份量管理再分裝,例如將魚肉先一片一片片好、將肉片薄分成80~100g的份量包裝、丸子類平鋪再冷凍。將食材盡量變薄、變平,盡早使用掉,解凍時間也可以縮短。

3.冷凍前確實包裝好

食材要放入冷凍庫前,一定要好好的用包裝袋裝好再放入,一方面防止鮮度流失,一方面也可避免冷凍庫的怪味沾附到食物上,且減少結霜。包裝時,盡量把空氣擠出來,因為空氣容易造成酸化,讓食材品質下降。市售的密封袋或密封罐就是很好的冷凍工具。

4.冷凍過程愈快愈好

在形成冷凍狀態時,其實食材的組織也漸漸的開始被破壞,所以要降低品質劣化最好在最短時間內達到冷凍狀態。在此教各位一個方法,將想冷凍的食材先平放入導熱率較高的金屬製容器,就可以幫助急速冷凍。

5.區分4種解凍法

自然解凍:從冷凍庫直接移到冷藏室或是室溫下自然解凍;肉、魚、點心類皆可。流水解凍:食材放在密封袋裡,將之浸泡在流水下解凍;蝦、花枝之類適用。微波爐解凍:利用微波爐的解凍功能,要注意別加熱過度;肉類、蔬菜及半調理品適用。加熱解凍:直接將冷凍品放入鍋內或是用烤箱加熱,解凍的同時就在調理;蔬菜適用。

6.魚肉慢解凍,蔬菜速調理

魚、肉類如果溫度變化太急速,水分流失太快,肉質本身的甜味也會流失掉,所以移到冷藏室慢慢解凍的話,調理起來更能維持生鮮味美的狀態;相對的,如果蔬菜慢慢解凍,反而裡面的纖維會變得像海綿般失去口感,所以最好就在冷凍狀態就直接下鍋加熱。

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  • (圖片提供/達志影像)<br>

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