食野之味

2007-10-24

◎周芬娜

屏東縣的原住民很多,我從小常有機會吃到他們的野味。這裡的原住民以排灣族為最大宗,另有阿美、泰雅、卑南、賽夏、魯凱等族裔,聚居在大武山上的三地門鄉(原三地鄉)、來義村一帶。另有平埔族,是已搬到平地的原住民,外表已與平地人無異,小弟成年後娶了一名平埔族女子,生了個可愛的小男孩。我幼時常有排灣族人在我家屋簷下乘涼,拿出乾巴巴的芋乾向我們兜售,說是自種的檳榔芋拿去晒乾的。黝黑的皮膚,瘦癟乾小的身材,臉上深刻的紋路,無一不是艱苦山中歲月的痕跡。我祖父母開雜貨店,父母經營西藥房,母親會講幾句排灣族的方言,他們喜歡來我家以物易物,用自製的芋乾換些油、鹽、糖、香菸、西藥,帶回山上使用。那些芋乾硬得像小石頭,咀嚼後倒有股甘香。

我其實有四分之一的阿美族血統。外祖父是在大武山長大的阿美族,對野生動植物特有研究,中年後成為著名的中醫。秋天的野獸最肥美,他總在這時去大武山狩獵,再把捕到的獵物加工製成各種美食,與我們分享。他將鹿肉曬成甘爽鮮韌的肉乾,野豬肉炒成肉鬆,送來給我們加菜。他有時去山上採藥,挖到了罕見的五加皮、人參、當歸,就泡成藥酒飲用。甘美芳醇的酒味中發散著濃濃的藥香,溫暖了我們許多清冷的冬夜。

甘美蘋婆 休閒小食

「靠山吃山,靠水吃水」,原住民僻居山地,缺油少鹽的,平時吃的多是原味烹調的食物,烹調法也陽春,以煮、烤、燻、蒸、炸為主。主食為小米,菜肴是附近山區的野生動植物,葷素兼備。葷的有山豬、鹿、羌、山鼠,素的有蘋婆、樹豆、山蘇、檳榔花、檳榔心、山苦瓜、野蓮、紅刺蔥等,偶爾也吃些豬、羊、雞肉。最近由於台灣人對原住民文化的好奇,他們的村落變成了觀光熱點,使閩南、外省、客家、西洋的烹調法和醬料,紛紛湧進了這些偏僻山村,食物也顯得多采多變。

「蘋婆」是屏東原住民共同喜愛的零食,也是我記憶中難忘的滋味。我娘家對面有家中藥房,有一次我去抓中藥,發現店口有個阿婆在賣一種從未見過的核果,狀似栗子,味道也像,體積比栗子小多了。煮熟後粉甘粉甘的,熱騰騰的很好吃。我興奮地請教名字,她用閩南語說是「蘋婆」,夏末成熟,不知道學名是什麼,只知道是長在樹上的,我想大概是一種野生的山栗子吧!後來我又連續去買了幾次,將蘋婆一個個剝殼,慢慢品味那甘美的澱粉質果肉,是下午很好的休閒小食。但蘋婆似乎產期很短,兩個禮拜後就斷市,再也買不到了,留下一絲惆悵。由於對蘋婆的懷念,我最近查了資料,才知道蘋婆又稱「鳳眼果」,是梧桐科的植物,常野生在台灣山地。果實為卵形蓇葖果,每果有三到四粒種子。果莢原來是綠色,逐漸變成鮮紅,成熟時裂開,露出黑褐色的種子,狀如鳳眼微睜。種子煨熟後味如栗子,非常好吃。

樹豆是阿美族常吃的植物,滋味可以和「蘋婆」媲美。姿妹的社會學博士論文寫的是原住民研究,常去屏東縣的來義村採訪,有一次順便買了當地的美食──樹豆豬腳湯──回來打牙祭。我好奇地嘗了幾口,發現樹豆滋味在豆子與菱角之間,粉粉的很可口,豬腳也燉得入口即化。湯味清淡醇厚,純以鹽、酒調味。我略事研究,發現樹豆又名「木豆」,是豆科木豆屬的植物。長在矮灌木上,果實莢狀,內含種子數粒,滋味如豆,鮮莢或鮮仁是毛豆最好的替代品。除了煮湯外,炒食亦美,還可供榨油之用。有種道地的阿美族吃法,是將樹豆的鮮仁或乾豆浸泡後,連同山蘇嫩芽同煮後食之。據說他們的祖先移往花蓮縣光復鄉的馬太鞍時,由於當地野生的樹豆甚多,甘美可食,遂將其命名為vataan(馬太鞍)。當時物產不豐,他們的小孩常把樹豆當成零嘴吃,但現在花蓮縣的樹豆愈來愈少了,只有阿美族較多的市場才買得到。我在屏東縣的市場內則從未見過。

烤鹹豬肉 香氣繚繞

屏東縣三地門鄉的排灣族有一道名菜──鹹豬肉,是將豬肉用鹽醃過,再用木頭燻熟,最後塗上醬汁去烤。這是改良後的吃法,因為他們原來是不用那種烤肉醬汁的。今年大年初三我和家人去三地門鄉玩,在小街上閒逛,看到街旁有個排灣族婦女穿著民族服飾,在烤大片大片的五花豬肉,香氣繚繞。買來一嘗,半甜半鹹的略帶燻香,像是湖南臘肉,又像是美式的蜂蜜烤火腿,風味獨特。排灣族高鼻深目的,臉上沒有刺青,看起來比賽夏族要進化得多了。據說新竹縣的賽夏族至今仍有獵人頭的習俗,全身刺青,吃的是生豬肉,十分剽悍。外子說賽夏族曾趁月黑風高時,屠殺了他北埔山上的祖先全家,只倖存一個遺腹子流傳香火,聽了令人不寒而慄。

我們後來決定在三地門鄉吃一頓原住民大餐,飽嘗鄉野之味。弟弟是識途老馬,帶我們去一家餐廳,點了涼拌檳榔花、涼拌羊肚絲、沙茶炒羌肉、桶子雞、滷羊肉、炒野蓮、蔥爆山豬肉、鹹蛋炒山苦瓜等名菜。我特別欣賞涼拌檳榔花,吃了不少。屏東縣到處是檳榔樹,挺立在田埂小溪之畔,常年開花,散發著甜甜的香氣,引人垂涎。他們將檳榔花切成長絲後,以美乃滋調味,甜美爽口。檳榔花是泰雅族最喜歡的美食,通常是生吃原味。這道菜加了美乃滋調味,算是一種創新。除了香美的花朵外,檳榔樹的嫩心有「半天筍」之譽,脆嫩猶勝竹筍,無論清炒、涼拌風味皆美,最早也是原住民發現的,但現已是全台流行的野菜了。

桶子雞是阿美族的美食,用的是山地放養的土雞,烤熟食用。將土雞用醬油、酒醃過後,再用乾淨的油桶等蓋住,桶的周圍放木炭烤約二十分鐘,將桶打開,抹上醬料後再蓋上,續烤約二十分鐘,即可上桌,滋味與一般烤雞無異,只是肉質更嫩些。滷羊肉很粗獷,大塊帶骨的羊肉用特製滷汁滷過,滋味鹹香。以嘴用力一吸,還吸到白色的骨髓,純粹是原住民「大塊吃肉,大碗喝酒」的暢快,不知道原是哪一族的食物。羌肉滋味近似鹿肉,質地更堅韌,用了許多的沙茶醬去炒,仍蓋不過那股野味。

濃烈紅刺蔥 盛氣凌人

山苦瓜是排灣族常吃的蔬菜,是一種野生的小苦瓜,能清熱解毒。常攀援在籬笆上供人觀賞之用,果實長卵形,末端呈尖嘴狀,只有大拇指大小,玲瓏可喜。表皮有小粒突起,成熟時變成紅黃色,十分嬌豔。滋味亦如苦瓜,苦孜孜的,以鹹蛋黃清炒,能中和苦味。野蓮是種水生植物,只生長在零污染的河川或湖泊中,屏東縣的山地裡偶然可見。據說野蓮和睡蓮一樣,根莖長在土裡,葉柄穿過水中,葉片浮在水面。一般吃的是葉柄,以油鹽清炒,脆嫩清爽。我在美濃的客家村也吃過,那是野蓮的主要產地之一,如今隨著河川的污染,產量愈來愈少了。

次日在阿姨家吃到卑南族愛用的紅刺蔥。紅刺蔥樹形高大,又名食茱萸、越椒,葉子有濃烈的香氣,樹幹和樹枝上生著許多大刺。姨丈喜歡親近大自然,擅長園藝,便從三地門鄉移植了一株回家種植,在後院長得葳蕤茂盛。我和妹妹去拜年時,阿姨下廚親自做了紅刺蔥拌豆腐、紅刺蔥豬肉水餃。撲鼻的香味具有強烈的侵略性,猶勝香椿,多了一股大自然的霸氣。我讚聲不絕,姨丈興致勃勃地摸黑去屋外剪了一莖送我,樹枝上果然生著密密麻麻的大刺,我小心地將葉片一一剪下,回家做紅刺蔥炒蛋,下饅頭當早餐吃,覺得滋味甚美。但姿妹卻說她不喜歡說那個氣味,有點噁心,可見紅刺蔥也不是每個人可以欣賞的。植物作家凌拂曾如此形容紅刺蔥的氣味:

如松如杉如檜如麝如抹香鯨,濃聚而且猛烈,散入空中彷彿具有形體,有邊有線,趁勢占領一片空間……

紅刺蔥氣味的凶猛霸氣,其實很貼近屏東山地早年的原始蠻荒之境。我的祖先們從閩南飄洋過海,篳路藍縷以啟山林,與屏東的原住民先衝突後融合,經過一段漫長艱辛的過程。後來他們文弱的漢族血液裡混入了馬來族的剛猛,終於征服了大自然,開闢了一個適於居住的新樂園。食野之味對我而言,不僅是一種對大自然的回歸,也是一種對家族歷史的回歸呢!●

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  • 排灣族婦女正在烤鹹豬肉。

    排灣族婦女正在烤鹹豬肉。

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