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進入【家庭親子】〈食禪〉春日食蔬 真美好
清炒莧菜
文、食譜示範／張慰慈
豆芽韭菜燙
春天是萬物復甦的季節。
韭菜一年四季都可以食用，但是春天的品質最佳。（張慰慈攝）
清明過後，每年此時，我總會一星期內上傳統市場好幾回，在熟悉的菜攤上挑挑揀揀，待上好一陣子，因為在這當季作物齊發的當口，能現嘗鮮的青蔬多到不勝枚舉，豆芽肥美、韭菜鮮嫩、豆苗芬芳、菠菜爽口，三月過後的莧菜，更有百變的烹調方式。
清明過後，當季作物齊發的當口，能現嘗鮮的青蔬多到不勝枚舉。（張慰慈攝）
我總說這林林總總的繽紛除了把餐桌上妝點得美輪美奐外，也讓食者喜悅萬分。我家的膳食，在春日總會有多種蔬菜同時上桌，連平時不忌葷腥的家人，也為這些當季鮮美的食材而大快朵頤。
唐朝杜甫有一首詩〈贈衛八處士〉提到了春天的韭菜，「人生不相見，動如參與商。今夕複何夕，共此燈燭光。少壯能幾時，鬢髮各已蒼。訪舊半為鬼，驚呼熱中腸。焉知二十載，重上君子堂。昔別君未婚，兒女忽成行。怡然敬父執，問我來何方。問答乃未已，兒女羅酒漿。夜雨翦春韭，新炊間黃粱。」這首詩後面的幾句，就是用來形容主人準備的飯菜是很家常的，但也很清新，非常符合老友見面，精心為敘舊準備菜肴的狀況。由此可見，韭菜雖是尋常百姓家裡常食用的菜色，但是春天的韭菜滋味鮮美，拿來待客也是一道好食，絕不失禮。
韭菜一年四季都可以食用，但是春天的品質最佳，秋末的次之，夏季的最差，還有「春食則香，夏食則臭」的說法。韭菜的吃法在一般家庭裡有很多不同的運用，我幼年時期最嘴饞的是韭菜餃子，以前奶奶每回一面包著圓滾滾的餃子時，會一面告訴我：「妳日後嫁做人婦主辦家務時，千萬要記得，很多人以為餃子只要肉多就好吃，這是錯誤的觀念。春天的韭菜是極品，這時吃餃子，肉是配角，韭菜餡裡的份量千萬不能馬虎，才能做出香氣足夠的韭菜餃子。」
現在我的辦公室離東門市場很近，這裡有個遠近知名的餃子攤（據說因為林青霞每次回台灣都要在此大量採購），每次若嘴饞，對韭菜餃子有念想，就會直接從這兒買一包回家下鍋，這時都會想起老人家的容顏和她當初叮嚀我的話，吃進口裡的韭菜香也證明的確不假。
我大學後遷居北上，這時再有機會食韭，大多是在麵攤上吃飯時，點一盤豆芽韭菜燙搭配著吃，這兩種食材的搭配共食，只可用妙絕來形容，這也是我現在居家生活中最常做的小菜之一。剛好春天的芽菜也是十分肥美多汁，大家千萬要把握這個時節裡大地作物帶給我們的美好。
另外想順道一提的是紅莧菜，其實不論是白莧與紅莧都極富營養價值，也容易促進腸胃蠕動，加上蛋白質含量比一般蔬菜高（尤其紅莧菜），所以很適合茹素者食用，補充較難攝取的養分，同時紅莧菜還是鐵質含量很高的蔬菜，春末的莧菜尤其味美。以上陳述就一般家庭醫學實用性做說明，但我更希望提的是之於莧菜，情感面的過往連結。
似乎有大部分的朋友在幼年時期對蔬菜和肉的喜好程度，是呈現一面倒向後者的失衡狀態，我的小時候也不例外。幼年時期，廚房的主廚一直都是奶奶，印象裡她總會用蒜片和紅莧菜一起下鍋，最後多放一點點水讓湯汁多些，經過調味後，菜盛盤上桌，湯汁總會留一些用來將白飯染紅，以此妝點過的美麗白飯來吸引仍是孩子的我多吃兩口飯，多入口些青菜，這段記憶裡承載的也是祖輩對我那溫暖的愛。現在我每一次下廚，也喜歡以天然食材的湯汁，來做各種菜肴在視覺呈現上的美化，這是奶奶留給我的血統遺傳，也是身教對我最美麗的日後影響。
今日先介紹兩道可以輕鬆烹煮上桌的春天時蔬，希望大家一起動手把這明媚春光，請到家中的餐桌上吧。
〈動手做看看1〉豆芽韭菜燙
食材：
韭菜一把、綠豆芽半斤、一個美麗的餐盤
備料：
1.韭菜洗淨後切段備用。
2.綠豆芽洗淨後，摘去較粗大的芽根（其實都可以食用，但有的根部過粗，影響口感與美觀）
3.一直認為精緻的小菜能為這餐飯帶來畫龍點睛的效果，而美麗的碟子更會發揮極大效用。將碟子洗淨備用。
烹煮：
煮一鍋滾水，先將豆芽與韭菜後中段下鍋，15秒後下韭菜前中段，再10秒後起鍋，瀝乾水分盛盤，淋上少許日式醬油（色與味都比較清淡），拌勻後上桌。此道菜式可以單吃，也可以放在湯麵上頭搭配點綴，都是極佳的組合。
〈動手做看看2〉清炒莧菜
食材：
莧菜一把、蒜頭數粒（忌五辛者可以省去）
備料：
1.莧菜洗淨後，切半備用。
2.蒜頭剝皮後切片。
烹煮：
1.熱鍋後放油下蒜瓣（忌五辛者可以省去）。
2.將莧菜梗下鍋先做拌炒。
3.將鍋內加少許水後，下另一半的菜。
4.起鍋前加少許鹽，未加蒜者，可以滴數滴麻油提香。
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