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進入【家庭親子】〈看門道評味道〉天涼 薑薑好
薑是入冬後最重要、也是最紅的主角一點也不為過。（梁瓊白攝）
文／梁瓊白
說薑是入冬後最重要、也是最紅的主角一點也不為過，天涼後便陸續上市的口味，例如薑母鴨、麻油雞、羊肉爐都是缺薑不可，甚至少放就不到位的料理。隨著天氣越來越冷，薑的需求量越大，就連喝薑湯的機會也比其他季節多。
不同於夏天嫩薑的細白脆嫩，老薑要的是它辛辣的味道和香氣，療效比嫩薑好，老薑的顏色比較深，結眼比較多。通常一支薑除了主杆還分叉出很多旁支，薑越大旁支越多，有的長成球狀，賣相便比較差，商家為了賣到比較好的價錢，都會將這些比較醜的旁支切除，然後整理出比較整齊的樣貌，如此價錢也會比不整理的高出許多。
其實只要薑本身沒有腐壞，即使旁支很多，還是可以用比較便宜的價格買下，然後再支解出不同的小段，漂亮的、整齊的留做切片、切絲燒菜用，醜的疙疙瘩瘩的就用來去腥、煮湯，像麻油雞、薑母鴨、羊肉爐這些菜用的薑雖然多，但是並不吃，便不一定要用漂亮的，反正都要挾除便無所謂，包括煮紅糖薑湯也是，不但不需用漂亮整齊的，甚至切除的邊邊角角都可以用。
但如果一塊薑有一頭腐壞了，可千萬別以為只要切除腐壞的部分就可以繼續用，因為當薑腐壞時，便已經產生毒素，而這些毒素是會蔓延的，至少那整段都應該丟棄，薑的好壞除了明顯的痕跡外，切開後的肉層如果顏色帶點淺褐，便已是開始腐壞了。
平常作菜用薑如果只是去腥或提香，份量都不多，只有薑母鴨這類標榜薑味的菜肴才會大量使用，另一道也是凸顯老薑風味與食療效益的菜就是薑醋豬腳，是兩廣婦女生產坐月子時必吃的一道月子餐，將大量老薑與剁塊的豬腳加入黑醋一起煲煮至軟爛，加一點紅糖調味，豬腳吃起來不但不油膩，酸辣中帶點甜味，據說還有發奶的功效，我小時候就吃過母親生弟妹坐月子時吃的薑醋豬腳，非常好吃，可惜現在很少人吃它了，也算是薑料理中的特殊風味吧。
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