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【家庭親子】〈美味教室〉多吃肉 孩子長得高

2018/08/15 06:00

叉燒蓋飯

文、食譜示範/徐慧源

檸檬醬糖醋肉

我們家老大剛出生的時候頭好壯壯,不過開始吃副食品後,一直到3、4歲為止,都常常被說成是很挑食的小孩。

蔬菜燉牛腱

他的成長過程跟我的期待有很大的落差,因為身高一直都只是勉強維持在中等程度而已。該怎麼做才能讓他多吃一點?要做些什麼給他吃呢?這些問題每天都困擾著我。後來,聽從了常幫老大看診的小兒科醫生建議:「其他部分先不說,不過至少一天要吃一次的肉類。」他還說,從幼兒時期開始,有充分攝取肉類的小孩和其他小孩相比,在骨骼和肌肉的均衡發展上,可以看出很明顯的差異。從那天開始,在我們家小孩的菜單上,肉類就占了很重要的一席之地。

堅果年糕排骨

肉類當中所含的蛋白質,對小孩的成長、基本體力的維持,以及增強免疫力等方面,是非常重要的營養素,而肉類比起其他種類的食物,含有更豐富的蛋白質。蛋白質跟儲存在我們身體中的脂肪或碳水化合物不同,蛋白質每天都需要攝取。而肉裡面富含的蛋白質是由胺基酸所組成,其中必需胺基酸只能藉由食物的攝取獲得,其中更有一部分是無法透過植物攝取。舉例來說,「離胺酸」可以幫助鈣質吸收,對孩子的成長有幫助,也是形成激素、提升免疫力的必需胺基酸。對於以穀類食物為主食的東方人而言,是很容易攝取不足的營養素。只有透過攝取肉類才有可能攝取到充分的量。此外,對於正值成長期的兒童、青少年來說,攝取肉類才能讓營養均衡,這也是我強調這點的原因。

可樂醬燒雞

不過,要讓小孩每天都能開心、不厭倦地吃肉,並不是一件容易的事,我一開始也只會基本的煎跟煮,頂多只能輪著端出煮軟軟的韓式烤肉、煎魚、醬燒肉等等。後來因為要一邊工作的關係,開始思考有沒有簡單又輕鬆就能做出專為孩子而設計的肉類料理?我從可以事先準備好、冰起來放,快速又輕鬆應用的菜單開始,到後來我能依照肉的種類、部位,搭配孩子喜歡的口味或材料,一道又一道地試出菜單。

肉類當中所含的蛋白質,對小孩的成長、基本體力的維持,以及增強免疫力等方面,是非常重要的營養素……

〈達人小檔案〉徐慧源

畢業於梨花女子大學食品營養系及該系研究所,並曾遠赴世界各地知名料理學校、透過短期課程進修廚藝。

除了前往世界各大都市鑽研料理,熱愛料理的她,平日只要晚上一有空閒或是每逢假日,就會翻閱食譜筆記、練習實作,並享受與料理為伍的每個幸福時刻,可以說是一個「料理狂熱分子」。

她的夢想,是擁有一間小小的工作室、能在裡面與大家一起分享料理的每個幸福瞬間。著作《讓小孩咻咻長高的日日好肉》即將在台上市(台灣廣廈)。

堅果年糕排骨

材料:牛絞肉400g、年糕條4條(長8公分)、核桃5~6顆、松子3大匙、食用油適量

牛肉醬料:梨子汁2大匙、蒜泥、蔥末(蔥白)、糯米粉、釀造醬油、砂糖各1大匙、胡椒粉少許

塗醬:釀造醬油、蜂蜜各1大匙、芝麻油1小匙、胡椒粉少許

年糕醬:釀造醬油、芝麻油各1小匙

製作方法:

1.將年糕條對半橫切兩等分,加入年糕醬拌勻備用。

2.用廚房紙巾或烘焙紙將核桃和松子包起來,拿槌子等敲碎。

3.將牛絞肉、堅果末、牛肉醬料一起倒入大碗中攪拌,充分揉勻10分鐘左右至有黏性,做成肉團。

4.將肉團分8等分,捏成圓形扁平狀,一一包上年糕條。

5.在預熱好的平底鍋中倒入食用油,用中火煎年糕排骨,並適時翻面,煎至表面呈金黃色、裡面熟透。

6.用刷子塗上塗醬,再煎一會兒至收汁即可。

蔬菜燉牛腱

材料:牛腱心300g、白蘿蔔1/6條、胡蘿蔔1條、洋蔥1顆、櫛瓜1/4條

燉肉醬料:釀造醬油1/2杯、水2杯、洋蔥汁、砂糖各3大匙、蔥末、米酒各2大匙、蒜泥1大匙、薑汁1/2大匙、芝麻油1小匙、胡椒粉1/4小匙

製作方法:

1.將牛腱心泡到冷水中約1小時左右去除血水,其中換水3~4次。

2.徹底去除血水後,將牛腱心切成一口大小。

3.把白蘿蔔、胡蘿蔔削皮,洋蔥去皮後,均切成2公分大小的方塊狀。

4.櫛瓜洗淨,去皮、剖開把籽挖掉後,一樣切成2公分大小的方塊狀。

5.醬料材料全部攪拌均勻,製作成燉肉醬料。

6.在湯鍋中倒入切成一口大小的牛腱心、蔬菜和燉肉醬料一起煮。煮滾後轉小火,用小火燉煮30分鐘以上即完成。

叉燒蓋飯

材料:豬五花肉條300g、白飯2碗(400g)、芽苗菜1把

調理醬料:洋蔥1/2顆、薑1/2塊、大蒜3粒、大蔥1/3株、八角1粒(可省略)、釀造醬油1/2杯、米酒、玉米糖漿各3大匙、黑糖2大匙、胡椒粒1/2小匙、水1杯

製作方法:

1.把五花肉條放到熱好的平底鍋中,以大火先把一面煎至金黃,再翻到另一面續煎至金黃,撈出。

2.湯鍋中放入所有的醬料材料,攪拌均勻。

3.醬料煮滾後,放入表面已經煎到金黃的五花肉,轉小火燉煮30分鐘以上,過程中邊將醬料淋在肉上,讓它均勻入味。

4.等五花肉熟透、煮到表面呈金黃色,撈出來切成1公分片狀。

5.醬料繼續以小火熬煮約5分鐘,撈出辛香料食材,再把醬料煮到變濃、變稠,收汁即可熄火。

6.將五花肉片放到飯上、淋醬汁,擺上洗淨的芽苗菜即可享用。

檸檬醬糖醋肉

材料:豬肋脊肉300g、紫高麗菜1/6顆、洋蔥、檸檬各1/2顆、太白粉2杯、水1杯、食用油5杯、裝飾薄荷1小枝

豬肉醃醬:生薑酒1大匙、鹽1/3小匙、胡椒粉少許

檸檬醬:砂糖、水各3大匙、檸檬汁2大匙、白醋、太白粉水各1大匙、蠔油1小匙

製作方法:

1.太白粉和水拌勻後靜置兩小時,倒掉上面清水,只留下底部沉澱的太白粉。

2.垂直肋脊肉的紋理下刀,切成1.5公分的小塊後,加入醃醬材料揉勻醃漬。

3.紫高麗菜洗淨、洋蔥去皮均切成絲;檸檬洗淨、切片後再切成4等分。

4.在太白粉沉澱物中加入1大匙的食用油,再放入醃過的肋脊肉拌勻。

5.油炸鍋中倒入食用油,把油加熱到放入麵衣會浮起時,放里肌肉下去油炸。等肉熟透撈出放到完全變涼,要吃之前再炸一次,口感會更酥脆。

6.湯鍋中放入檸檬醬的材料熬煮至濃稠。將肋脊肉、蔬菜絲和檸檬片裝盤,最後加上檸檬醬、裝飾薄荷即可。

可樂醬燒雞

材料:小雞腿10隻、可樂1杯、釀造醬油1又1/2大匙、蒜泥、食用油各1大匙、迷迭香1小段

製作方法:

1.為了讓可樂更容易滲入小雞腿,可以先在小雞腿上劃幾刀。

2.在熱好的平底鍋中倒入食用油,加入蒜泥爆香。

3.接著放入用刀劃過的小雞腿,煎到兩面呈現金黃色後,倒入可樂和醬油一起熬煮。

4.等煮滾到出現很多泡泡時,轉小火再煮15~20分鐘至熟,最後以迷迭香裝飾即完成。

(圖片提供/台灣廣廈)

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