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進入【家庭親子】〈看門道評味道〉這些料理 油多不怕
如果一年只能在產季吃幾回新鮮桂竹筍做的油燜筍，就算多用些油還是值得一試的。（梁瓊白攝）
文／梁瓊白
所有廚師都知道一句術語叫：油多不壞菜。意思是說做菜多用點油，除了滋潤口感，還有保護菜肴不容易腐壞的作用，因此傳統的中菜是比較重油水的。
以前物質條件差的年代，做菜多用些油，吃起來比較香，但是現代人普遍怕油，許多宣導都提醒飲食過於油膩導致的疾病，使得做菜的、吃菜的都一致要求清淡少油膩，但是，有些菜除非不吃，否則少了油雖然還是可以吃，但就是沒那麼好吃。
比如：我們都以為肉類本身都有油，所以烹調肉類可以不用油，但若是炒肉絲、肉片的鍋不先放點油，一經加熱必然黏鍋，紅燒的肉塊如果先炒過再燒，絕對比只川燙就燒的做法要香，一些體積較大的蹄膀、排骨、雞肉如果先用熱油炸過，除了上色、還可以藉此抽除多餘的油質，所以已經帶油的肉類也未必不能再用油。
至於蔬菜，雖然可以用川燙或涼拌的方式做不同口味的吃法，但是炒青菜依然普遍，甚至有些蔬菜還要用油炸過再燒才好吃的，例如四季豆、茄子、筍就是。乾煸四季豆的四季豆如果不是先用大量的熱油炸過再燒，水分無法去除就煸不乾，帶著水分的四季豆除非清炒，否則不會好吃，而茄子更是非要用油炸過，顏色才好看，其他方法做出來都是黑的，不然餐廳的茄子怎麼那麼紫亮香軟，那是用油炸過的效果；而筍子更是油少了不好吃，油燜筍、乾煸筍都必須先將切好的生筍直接放入熱油中抽除水分，同時吸收油水再燒才好吃。
做油燜筍都用桂竹筍，但是桂竹筍的產期短，又不經放，所以每年只有四月份春天短短的一個月之內，可以買到新鮮的桂竹筍之外，其他時候用的都是煮熟的桶裝筍。新鮮桂竹筍切小段後直接入油炸過再燒，雖然看起來耗油，但是口感和滋味完全不同於桶筍，可以嚼出筍子的清甜和鮮潤，而桶筍只需要川燙過就可以燒，但是口感和鮮味完全不能比，如果一年只能在產季吃幾回新鮮桂竹筍做的油燜筍，就算多用些油還是值得一試的。油，真的不是不能吃，只要會吃、少吃就可以了。
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