【家庭親子】〈消費停看聽〉吃醋 你吃對了嗎？

釀造醋是以穀類等天然原料為主，也有以水果為原料製醋，如鳳梨醋、香蕉醋等。

文／徐茂揮、古麗麗

醋在日常生活中從古至今不分種族，是一種不可或缺的調味料，也是一種藥用的養生保健飲料。

雖然時代不斷的變遷，但是醋在日常生活中從古至今不分種族，仍是一種不可或缺的調味料，也是一種藥用的養生保健飲料。

醋一般可分成3種，包括釀造醋、合成醋、加工醋，其中以釀造醋品質最好，多用於烹飪或涼拌……

近幾年來各種食安的問題浮出表面，突顯出原料及生產履歷管理的重要性，使得很多國人為了健康而追求安全的生產方式及保存食物的有效方法，讓好的釀造醋終於能浮出檯面，創造出應有的地位與產品價值。

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如何鑑別釀造醋還是合成醋？

在維基百科及自由百科全書中所提出的釀造醋定義，是以穀類等天然原料為主，再加上食鹽、穀皮等發酵而成的食醋。按照製作方式，醋一般可分成3種，包括釀造醋、合成醋、加工醋，其中以釀造醋品質最好，多用於烹飪或涼拌。

〈Check Point 1〉3種醋 層次不同

依製造方法之不同，醋的種類可分為：釀造醋、合成醋及加工醋。

1.釀造醋：

是把含有澱粉質、糖類或酒精的原料，經由微生物作用發酵後，過濾製成者皆屬之。釀造醋雖是以醋酸為主的酸性調味料，然而其釀造過程仍須經酵母天然發酵而成，所以釀造醋的成分中，除了醋酸外，還有其他揮發性有機酸類、醣類、氨基酸和酯類等，互調合成氣味香醇、食感溫和的特殊風味，成為人們所嗜好的釀造食品。

在早期，中國以地區分成的山西醋、鎮江醋及四川保寧醋最為有名。而以原料分則有米醋，如白醋、黃醋、清醋等；以麥為原料則為麥醋，以高粱為原料則為高粱醋，另有紅麴醋；如果以麩皮為原料則稱冬醋、精醋等。鎮江有以酒糟為原料製醋稱滷醋。也有以水果為原料製醋，如鳳梨醋、香蕉醋等。而歐美則多以麥芽或各種水果為原料。

2.合成醋：

冰醋酸稀釋後，完全不經發酵過程，加入氨基酸、有機酸、果汁、調味料、香料、色素等，其風味遠不及釀造醋。

3.加工醋：

將釀造醋進一步加工，與合成醋及其他材料相調配製成。例如直接用米醋浸泡水果或五穀，即所謂浸泡醋。

〈Check Point 2〉選購醋品 停看聽

選購醋品時，應以下面幾項鑑別其品質：

1.看顏色：優質的醋應為琥珀色、紅棕色或黑紫色，而且有光澤。

2.聞香味：優質的醋具有芳香和酸味，沒有其他氣味。

3.嘗味道：優質的醋酸度雖高但無刺激感，酸味柔和，稍有甜味，不澀，無其他異味，回味綿長，濃度適當。

4.沉澱物：優質的醋應透明澄清，濃度適當，沒有懸浮物、沉澱物、霉花浮膜。如果是純民間釀造，大都因為沒有良好的過濾設備，消費者大都能允許少許的沉澱物存在。

5.瓶裝醋與散裝醋：醋從出廠時算起，瓶裝醋3個月內不得有霉花浮膜等變質現象。散裝的一個月內不得有霉花浮膜等變質現象。

6.假醋：多用冰醋酸直接兌水製成，顏色淺淡或發黑，開瓶時酸氣沖眼睛、無香氣、口味單薄，除酸味外，有明顯苦澀味，常有沉澱物及懸浮物。

（圖片提供／《這才是釀造醋：釀對了才有保健效果，蔬果穀物醋自釀手冊》幸福文化）

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