〈狗年旺旺迎新春4-4〉高檔食材的完美料理


2018-02-14

文/梁瓊白

年夜飯,是每個家庭一年中最重要的團圓飯,餐桌上除了豐盛,也會出現很多平日較少食用的高檔食材在此刻與家人分享,其實買很容易,只要花錢,任何想吃的都買得到,但如果不會做或做不好,浪費的除了金錢,連食材也糟蹋了。

高檔食材的定義,一是做法比較複雜、難度比較高的,例如燕窩、魚翅、鮑魚、海參、花膠之類,二是常見、但價格比較貴的,例如明蝦、牛排、鮮干貝、烏魚子等等,對於難度高、一般家庭比較無法處理得好的燕窩、魚翅、鮑魚,其實坊間早已有半成品,可以省掉自己泡製的時間,如果本身的專業能力不夠,不妨選擇半成品比較不會失手。下面就各種材料的烹調法解說如下:

〈Check Point 1〉鮑魚 冷吃熱吃皆宜

近年鮑魚的價格步步高升,其實無論是罐頭裝還是真空包裝,有裙邊的才是鮑魚,沒有裙邊的只是大型海貝,俗稱假鮑魚,真鮑魚口感比較嫩,假鮑魚比較硬。

最簡單的吃法是切片後淋上美奶滋當冷盤,熱吃的方法是切片後排在蒸碗裡,將鮑魚汁加點蠔油、胡椒粉後,跟鮑魚一起用電鍋蒸5分鐘,然後倒出湯汁芶芡,將鮑魚片扣在燙熟的西生菜上,最後淋上湯汁,這道菜叫「西生鮑甫」;當然也可以直接切厚片放入雞湯裡或佛跳牆裡一起燉。

年節期間,傳統市場還可以買到新鮮帶殼的九孔鮑,一斤在800至1千元左右,做法是刷淨外殼、摘除底下那坨黑色胃囊後,再放回殼內,澆上酒、蠔油、蒜末、蔥花、糖、胡椒粉調成的調味料,大火蒸8分鐘即可取出食用,非常鮮嫩好吃,做法比罐頭鮑魚簡單。

〈Check Point 2〉海參 去內臟再水煮

海參是很養胃的食材,對老年人特別好,可以買到已經發好的各種海參,顏色烏黑的叫烏參、有肉刺的叫刺參、外觀花白的叫光參。

烏參和刺參貴些,光參比較便宜。洗淨內臟後,放鍋裡加水、用蔥薑酒煮開撈出,這是去腥,然後可以整條或切厚片紅燒,調味用黃酒、胡椒粉、蠔油、高湯,大約20分鐘就可以盛出;墊底用燙熟的清江菜,湯汁同樣要勾點芡再淋上去。切片的海參通常會加些筍片、香菇、肉丸子、里肌肉片或大蝦片一起紅燒做成「全家福」。

〈Check Point 3〉明蝦 做法簡單又大器

年菜用明蝦是最討好的一道菜,因為它的做法簡單、味道鮮美,價值感高。

買的時候注意外殼緊實明亮、蝦頭沒有脫落現象的才新鮮。烹調前先用剪刀剪淨鬚足,用牙籤從蝦背抽除泥腸和腹部的白筋(如此可以讓蝦身筆直、遇熱不會捲縮),再用刀從背部片開蝦肉,處理完排列在盤子裡、淋上蒜末、蠔油、酒、胡椒粉、少許糖調勻的調味料,只要大火蒸5分鐘就可以上菜了,面上撒點蔥花或香菜末,菜名叫「蒜蓉明蝦」;另一種吃法是將處理好的明蝦在剖開的肉面上淋點酒、撒上起司絲烤8分鐘,做成起司明蝦,又是另番風味。

如果覺得明蝦太貴,用體型大一點的草蝦或白蝦做蒜蓉蝦,味道也不錯。

〈Check Point 4〉牛排 西式中吃很不賴

基本上牛排是不太需要處理,只要煎熟沾鹽就可以吃的,但是一定要用進口牛排,超市和美式賣場都可以買到不同部位的牛排。

不過除非是吃西餐,否則很少餐桌上一人一片煎牛排,西餐中吃牛排的方法是直接將牛排用平底鍋兩面煎至七分熟(用鍋鏟按肉中間沒有太軟,還有點彈性即可),盛出來切寬條備用,另外炒蘑菇醬,將半顆洋蔥、10顆洋菇切碎,用少許奶油和沙拉油連同蒜末炒香,加酒、醬油、牛排醬、糖、黑胡椒粉調味後,放入牛排回鍋燴一下,最後勾點芡讓醬汁吸附在牛排上即可上菜。

〈Check Point 5〉鮮干貝 小韌帶先摘除

無論是在超市、大賣場或傳統市場買的新鮮干貝都是盒裝的冷凍品,個頭越大的越貴,小粒裝的便宜些,好處是不用切,顆粒大的如果考量成本有人會橫片兩半再用。

每顆鮮干貝的邊上都有一小粒韌帶,最好先摘除,不摘當然也可以,但是這小粒的口感不好,比較硬。處理好用平點鍋放少許油兩面略煎,上色後淋點酒先盛出來,另外炒豌豆夾、切片的紅黃椒,倒入煎好的鮮干貝後,用蠔油、胡椒粉調味,炒勻就盛出來;更簡單的吃法是兩面煎黃,熟了盛出來就可以直接吃,或者跟煎牛排放一起,靠著牛排的醬汁成為海陸雙鮮,也是一道很討好的菜。

  • 年夜飯,是每個家庭一年中最重要的團圓飯。(圖片提供/達志影像)

    年夜飯,是每個家庭一年中最重要的團圓飯。(圖片提供/達志影像)

  • 干貝個頭越大的越貴,小粒裝的便宜些,好處是不用切。(資料照,珍寶海鮮提供)

    干貝個頭越大的越貴,小粒裝的便宜些,好處是不用切。(資料照,珍寶海鮮提供)

  • 明蝦要用牙籤從蝦背抽除泥腸和腹部的白筋,如此可以讓蝦身筆直、遇熱不會捲縮。(梁瓊白攝)

    明蝦要用牙籤從蝦背抽除泥腸和腹部的白筋,如此可以讓蝦身筆直、遇熱不會捲縮。(梁瓊白攝)

  • 鮑魚冷熱吃,各有風味。(資料照,記者楊久瑩攝)

    鮑魚冷熱吃,各有風味。(資料照,記者楊久瑩攝)

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