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進入【家庭親子】〈看門道評味道〉大賣場必買食材
外商大賣場的進口冷凍蝦仁，可分裝出每次需要的份量，裝小袋冷凍，避免多次進出影響鮮度。（梁瓊白攝）
文／梁瓊白
我是習慣到傳統市場買菜的人，雖然每個月還會有一兩次到不同的大賣場買些家用品，卻很少在那裡買菜，不過一定會買牛肉和蝦仁。
我必須要說本地牛肉的高價位，已經不是大眾可以平常消費的了，牛腱一斤450，隨便一顆都要7、8百，但是相同的價格卻可以在外商的大賣場買到一包份量5、6顆的進口牛腱心，包括外面牛肉麵館吃到的牛肉，幾乎用的都是進口牛肉，除了成本考量，進口牛肉也比本地牛肉嫩，尤其是煎牛排，非用進口牛肉不可，本地牛排的口感根本咬不動。
而蝦仁是海鮮類中可以有很多烹調變化的食材，一般市場現剝的蝦仁，商家都是挑蝦頭和蝦殼都快脫落的剝，一則這種蝦好剝，越新鮮的蝦殼越緊便越難剝，再者把爛殼蝦剝成蝦仁，賣相比較好。其實不管什麼蝦仁，正常口感是不脆的，只有甜嫩與否的差別，所有吃起來會脆的蝦仁，除非泡過硼砂水，這種蝦仁的共同特徵是吃起來很脆，但吃不出鮮甜味。
體質敏感的人只要吃到不新鮮的，或經過添加物處理的蝦，就會出現過敏反應，家人中就有人因為吃蝦過敏而不敢吃蝦，有朋友推薦外商賣場的進口冷凍蝦，試過不管帶殼蝦或是蝦仁，吃了居然沒有過敏反應，後來便在需要的時候買這種蝦。它有兩種包裝，但是同樣重量體積大的貴些，小的比較便宜，看不同需要，回來先分裝出每次需要的份量，裝小袋冷凍，避免多次進出影響鮮度。
所有冷凍蝦都是漁民在捕撈之後以急速冷凍保鮮，所以市場上除了活蝦之外，其他都是冷凍退冰的蝦，要辨識新鮮度，就看蝦殼是否明亮、蝦頭是否有脫落現象、蝦身是否完整，但也有不肖商人會用藥水浸泡，以延長蝦的新鮮度，這就是有些蝦川燙過後蝦頭會黑的原因，因此最好不要吃蝦頭。
其實蝦仁要炒得脆，首先要先用麵粉抓洗掉表層的黏液、拭乾水分、然後拌入蛋白、太白粉，再放入冰箱至少冷藏20分鐘再炒，就可有不錯的口感，若是過度脆口反而不安全。
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