〈看門道評味道〉大賣場必買食材


2018-01-14

文/梁瓊白

我是習慣到傳統市場買菜的人,雖然每個月還會有一兩次到不同的大賣場買些家用品,卻很少在那裡買菜,不過一定會買牛肉和蝦仁。

我必須要說本地牛肉的高價位,已經不是大眾可以平常消費的了,牛腱一斤450,隨便一顆都要7、8百,但是相同的價格卻可以在外商的大賣場買到一包份量5、6顆的進口牛腱心,包括外面牛肉麵館吃到的牛肉,幾乎用的都是進口牛肉,除了成本考量,進口牛肉也比本地牛肉嫩,尤其是煎牛排,非用進口牛肉不可,本地牛排的口感根本咬不動。

而蝦仁是海鮮類中可以有很多烹調變化的食材,一般市場現剝的蝦仁,商家都是挑蝦頭和蝦殼都快脫落的剝,一則這種蝦好剝,越新鮮的蝦殼越緊便越難剝,再者把爛殼蝦剝成蝦仁,賣相比較好。其實不管什麼蝦仁,正常口感是不脆的,只有甜嫩與否的差別,所有吃起來會脆的蝦仁,除非泡過硼砂水,這種蝦仁的共同特徵是吃起來很脆,但吃不出鮮甜味。

體質敏感的人只要吃到不新鮮的,或經過添加物處理的蝦,就會出現過敏反應,家人中就有人因為吃蝦過敏而不敢吃蝦,有朋友推薦外商賣場的進口冷凍蝦,試過不管帶殼蝦或是蝦仁,吃了居然沒有過敏反應,後來便在需要的時候買這種蝦。它有兩種包裝,但是同樣重量體積大的貴些,小的比較便宜,看不同需要,回來先分裝出每次需要的份量,裝小袋冷凍,避免多次進出影響鮮度。

所有冷凍蝦都是漁民在捕撈之後以急速冷凍保鮮,所以市場上除了活蝦之外,其他都是冷凍退冰的蝦,要辨識新鮮度,就看蝦殼是否明亮、蝦頭是否有脫落現象、蝦身是否完整,但也有不肖商人會用藥水浸泡,以延長蝦的新鮮度,這就是有些蝦川燙過後蝦頭會黑的原因,因此最好不要吃蝦頭。

其實蝦仁要炒得脆,首先要先用麵粉抓洗掉表層的黏液、拭乾水分、然後拌入蛋白、太白粉,再放入冰箱至少冷藏20分鐘再炒,就可有不錯的口感,若是過度脆口反而不安全。

  • 外商大賣場的進口冷凍蝦仁,可分裝出每次需要的份量,裝小袋冷凍,避免多次進出影響鮮度。(梁瓊白攝)

    外商大賣場的進口冷凍蝦仁,可分裝出每次需要的份量,裝小袋冷凍,避免多次進出影響鮮度。(梁瓊白攝)

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