遊泰國清邁,大啖泰北菜


2017-11-15

撰文˙攝影/陳昱安

所謂「泰北菜」,泛指過去藍納王朝的區域,包括泰國北部清邁、清萊、南奔、南邦、楠府、帕府、帕耀等地的料理,各府依自然環境與生活習慣,料理口味、方式都有些微異同,真要一一列出,菜單之長特例之多,很難一次覽盡,這次就先從泰北中心的清邁說起吧。由於泰北地形多山不臨海,平均氣溫相對泰國其他區域涼爽,山林野菜產量豐但非椰子樹產區,本地種植的糯米是其主食。單從地理位置來看,可知泰北料理不會帶濃郁椰漿味、沒有海鮮,所以,請先把酸辣蝦湯、綠咖哩放下,展開味蕾來嘗嘗山城好滋味。

味鹹微辣特色 當季蔬菜配糯米飯

相較泰國其他區域,泰北料理味道偏鹹,菜餚中的鹹味來自大豆發酵味似豆瓣的thua-nao、魚露、蝦醬、河蟹醬、鹽以及發酵鹹魚(pla-ra)。朝天椒、鳥眼椒、青辣椒等是料理烹調中的辣味來源,至於甜味,在地人並不習慣在料理中加糖,甘味多數來自蔬菜、肉類或河魚。在辛香料的部分,辣椒、蒜、紅蔥,薑黃、香茅、箭葉橙葉、花椒、蒔蘿、豆蔻等都是香氣來源,至於酸味,羅望子、檸檬沒缺席,番茄亦添滋味。

泰北多山區地形,在山林可以種植或尋得的蔬菜種類多,由泰國皇室推動的農業推廣方案的合作農場也都在泰北山區,秋葵、櫛瓜、綠茄子、筍、假蒟葉、白菜、高麗菜、羽葉金合歡等隨著季節上架,若家裡務農則從水稻田邊或是從自家菜園摘取葉菜嫩花來料理。此外,菇類也是常見食材,逢雨季更是菇類盡出的時節。

至於主食,帶著淡淡清香、濕度恰好不黏手的泰北糯米飯是必備。泰北人習慣用手抓飯,搭配炸物、鹹魚好入喉,蘸上有湯汁的菜餚,讓米飯浸潤鹹香味送進口中咀嚼,別有滋味。對於不少清邁人來說,看來簡單的糯米飯是最思鄉的味道。

湯水料理加菜放肉 烹調有別

根據清邁大學藍納料理資料庫,泰北料理的烹調類別約可細分出16種,但多半是在步驟或材料生熟比例上有著些微差異。

先從帶有湯水的菜餚「kaeng」說起吧。烹調方式多半是先將肉類下鍋炒香後再加水烹煮。在這一類別,眾所周知的泰北招牌料理莫過於泰北金麵或咖哩麵(Khao Soi),以及源自緬甸的豬肉咖哩(kaeng hang-le)。另一款常見的小吃米線,在泰北亦有用木棉花、排骨、番茄、豬血和辛香料煮製的在地口味湯汁,稱為 kanom jeen nam ngiaw。

本地人常吃的kaeng,有用波羅蜜、豬排骨、番茄、假蒟葉、辣椒等煮製的波羅蜜燉肉(kaeng kanun),味道鹹香。同樣以豬排骨為主食材,加入香茅、箭葉橙葉、薑黃、辣椒等烹煮的「kaeng om」是喜慶宴客必備吉祥菜。

另一道清邁人都會提及的雜燴菜「kaeng ho」,過去婆媽們惜物,將寺廟節慶的菜尾加進豬肉咖哩的湯汁後,重啟香噴噴的一鍋。所謂ho,在泰北話裡就是混合的意思。雨季搶收的各種新鮮葉菜,加上季節常見的大花田菁的花一起煮成的「kaeng kae」,也是常見季節家常菜。

和kaeng做法類似的還有「jiaao」和「jaaw」,前者是在水滾後加入魚露、蒜、辣椒等調味後再加入蔬菜和主食材,完成後撒上青蔥或香菜,像是加入泰北甜菜一起烹煮的蟻蛋湯菜(jiaao kai mot daeng)。至於「jaaw」,食材以大量蔬菜為主且辣椒份量較少,酸肉煮落葵葉(jaaw phak blang)便是其一,酸肉在這裡雖然只是陪襯,但卻是這道菜不可或缺的要角。

泰北拌菜 生熟有別

以各類絞肉為主的香辣拌菜「laap」是泰國菜中相當常見的選項。在泰北提到laap料理,多半是將所有材料切得細碎再拌上以乾辣椒、香菜籽、花椒、蒔蘿、黑胡椒、丁香、八角、肉桂、荳蔻等10數種香料搗製的專用調料(laap phrik),味道香辣。同樣材料下鍋乾炒的做法則稱為「laap khua」。由於laap讀音同泰文中的好運,在潑水節新年期間或寺廟慶典,泰北人都會準備這道菜表吃進好運道。另有類似料理方式但拌上豬血、牛血等,並添上香茅。

其他拌菜或用臼搗拌的料理方式還有「yam」、「saa」、「dam」等。「yam」用來混拌的食材都是熟的,混拌均勻後下鍋半乾炒後盛盤。「saa」的做法除非有肉類,否則多使用不需要加熱的食材混拌,例如拌小圓茄(saa ma-kheuua blaw)。「dam」這種用臼搗拌的菜餚,在泰北是將已經煮熟的食材,依序放進臼中搗勻即可,僅有搗波羅蜜(dam kanun)以及搗長茄子在搗勻後需再下鍋拌炒為例外。

辣椒醬 紅綠葷素各自配

辣椒醬在泰國料理中是要角,各地做法搭配各有巧妙不同。泰北辣椒醬依據添加的味道和材料可分為20多種,其中最知名的就是以青辣椒烤後和辛香料、魚露一起搗成泥狀的青辣椒醬「nam phrik num」,配上水煮蛋、燙蔬菜或炸豬皮是一絕。在口味上,青辣椒醬除了大辣和小辣之分,還有加進發酵鹹魚或加入以河蟹搗成的蟹醬重鹹味等至少4種選擇。

另一道經常與青辣椒醬唱雙簧的「nam phrik ong」,是以紅辣椒醬加上豬絞肉、番茄、大蒜、黃豆發酵的thua-nao等一起拌炒到把水分收半乾的醬料,搭配蔬菜、南瓜皆宜。此外,還有以魚肉和辣椒一起燉煮的辣椒醬、用嫩薑與老薑加上紅辣椒和辛香料一起搗到纖維細緻的薑辣椒醬(nam phrik kha)、混拌酸筍的辣椒醬、加入切碎菇類的辣椒醬等。

泰北香腸、酸肉 炸烤皆宜

泰北炸物最知名的就是炸豬皮,炸豬皮分為帶油脂和不帶油脂兩種,可以拿來當零嘴或是蘸青辣椒醬一起吃,亦或加入拌菜或粿條中增加口感。炸鑲肉筍子則是將豬絞肉鑲進筍子裡去炸,也是本地風味菜。

可烤可炸的泰北香腸(sai-oua),早已是人氣最高的清邁伴手禮也是本地人思鄉菜之一。泰北香腸的出現,據說是早年人們為讓寺廟祭祀後餘下的大量豬肉得以延長食用期限,遂拿來製作酸肉或加上多種辛香料做成香腸。

加入米飯讓豬肉發酵的酸肉(naem),分有豬絞肉添豬皮混合款以及用豬排骨製作兩種。絞肉款在清邁有包進芭蕉葉烤或僅配上青辣椒生食,也有製成肉串烤熟後配上薑片、高麗菜一起吃,炸酸肉是另一種選擇。以豬排骨發酵的酸肉則多以油炸方式烹調,酸度較低。除了炸物,還有魚、豬肉混拌了辣椒、茴香、香茅等材料一起烤,最大的特色是用芭蕉葉包成扁平狀,在熟食攤上很好辨認。

〈旅遊資訊〉

◆航班:可搭泰航至曼谷,再轉國內線前往清邁。

◆簽證:須辦泰國簽證。

◆時差:泰國慢台灣1小時。

◆匯率:新台幣1元約換1泰銖。

◆相關資訊洽詢:泰國觀光局台北辦事處網址 www.tattpe.org.tw。

◆泰北菜哪裡吃:

1.瓦洛洛市場(Warorot Market):位於濱河畔,是清邁市區最大的傳統市場。

2.棟帕雍市場(Don pa-yon Market):素帖路與運河路交叉口。

3.Kinlum Kindee:位於san-sai區的市場。

4.Huen Muan Jai餐廳網址:www.huenmuanjai.com。

  • 泰北米線,後方的豬血蒸飯亦是與米線的常見搭配。

    泰北米線,後方的豬血蒸飯亦是與米線的常見搭配。

  • 香辣拌菜相當下飯。

    香辣拌菜相當下飯。

  • 拌小圓茄。

    拌小圓茄。

  • 泰北香腸。

    泰北香腸。

  • 清邁傳統市場蔬菜依季節上架。

    清邁傳統市場蔬菜依季節上架。

  • 泰北各式辣椒醬。

    泰北各式辣椒醬。

  • 炸酸肉配上辣椒或醃薑片皆適宜。

    炸酸肉配上辣椒或醃薑片皆適宜。

  • 標準泰北招牌料理包括泰北香腸、青辣椒醬、番茄豬肉辣椒醬、炸豬皮等。

    標準泰北招牌料理包括泰北香腸、青辣椒醬、番茄豬肉辣椒醬、炸豬皮等。

  • 市場熟食攤的炸物多半現場製作。

    市場熟食攤的炸物多半現場製作。

  • 波羅蜜燉肉。

    波羅蜜燉肉。

  • 豬肉咖哩加入許多薑絲、大蒜烹調。

    豬肉咖哩加入許多薑絲、大蒜烹調。

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