〈美味教室〉果醬 甜蜜好滋味


2017-11-08

文、食譜示範/DODO出版編輯部

水果和蔬菜雖然直接吃也很好吃,但如果做成果醬,就能品嘗到截然不同的獨特風味。新鮮的當季水果加上糖、檸檬汁濃縮製成的健康食品,充滿甜與香,讓人的心情都跟著飛揚了起來。

只要將處理過的食材加上砂糖或其他糖類,再依據需要加入果膠或酸,就能完成美味的果醬。在熬製過程中為了避免燒焦,必須以小火慢煮、同時不斷攪拌,雖然需要花一點時間,但也因此充滿了料理者的心意,很適合當成禮物送給重要的人。

製作果醬時,需加入主食材量40%以上的糖,並依需求加入天然果膠。一般我們想到的果醬都是果凍感的形態,但除此之外,也可以加入柑橘類的果皮,或是保留水果的外觀等,做出不同的口感。

「果膠、酸、糖」是製作果醬不可少的3大元素。但即使是果膠含量少的水果或蔬菜,也能藉由果實萃取出的天然果膠粉,製成濃稠的果醬。砂糖的糖度依據品質和種類有所不同,如果考量到健康或口味需求,也可以減少糖的份量,或是改用蔗糖、蜂蜜等替代,都是不錯的選擇。

水蜜桃果醬

Ready:水蜜桃2~3個(約500g)、砂糖200g、檸檬汁2大匙

做法:

1.水蜜桃放在流水中搓洗乾淨,去除細毛,並在底部劃十字。

2.放入滾水中30秒後,撈出、瀝乾水分,再放入冰水中冰鎮。

3.將水蜜桃從冰水中取出後,全部去皮。

4.先直切成8塊、去籽,再橫切成4等份。

5.將切好的水蜜桃放入鍋中,加入砂糖和1大匙的檸檬汁拌勻,靜置30分鐘。

6.以中火煮滾後轉小火,起泡後不斷攪拌。出現光澤、變濃稠後,倒入剩下的檸檬汁,確認濃度後關火。趁滾燙時放入完全消毒且瀝乾的密閉容器中,蓋上蓋子,在室溫中倒放至涼,冷藏保存。

奇異果果醬

Ready:奇異果4個(約400g)、砂糖100g、檸檬汁1+2/3大匙、蜂蜜4大匙

做法:

1.將奇異果去頭去尾後,剝皮並切成0.5公分的薄片。

2.奇異果放入鍋中、撒上砂糖後,稍微攪拌,放置1小時。

3.等到出水後,以中火加熱至煮滾。再轉成小火,撈除泡沫,不斷攪拌。輕輕攪拌可保留嚼勁,用湯匙搗碎果肉則有柔順口感。

4.煮至出現光澤、變濃稠時,加入檸檬汁攪拌。

5.確認好濃度後關火。最後加入蜂蜜拌勻即可。在滾燙時放入完全消毒且瀝乾的密閉容器中,蓋上蓋子,在室溫中倒放至涼後,放入冰箱冷藏。黃金奇異果也可以同法製作。

柿子乾果醬

Ready:柿子乾400g、紅酒75ml、砂糖90g、檸檬汁1大匙、肉桂粉1小匙

做法:

1.挑選柿子乾時,要挑選半乾、帶有適量水分和嚼勁的,做出來的果醬口感會比較好。

2.拔除柿子乾的蒂,去除中間的籽。將果肉直切成1公分寬的長條狀。

3.將柿子乾加入紅酒,放置30分鐘。加紅酒一起煮過,可以讓果醬的口感更加柔順。

4.加入砂糖,以中火加熱至煮滾。

5.煮滾後便轉成小火,撈除泡沫,同時一邊攪拌,避免燒焦。

6.出現光澤、變濃稠時,加入檸檬汁。

7.再加入肉桂粉拌勻。確認好濃度後即可關火。

8.在滾燙時放入完全消毒且瀝乾的密閉容器中,蓋上蓋子,在室溫中倒放至涼後,放入冰箱冷藏保存即可。

蘋果果醬

Ready:蘋果1+2/3個(約400g)、砂糖160g、檸檬汁1大匙

做法:

1.將蘋果放入小蘇打水中浸泡10分鐘後,再以流水沖洗、去皮,分為8等份。

2.將籽全部切除。蘋果全部切薄片,果皮也一樣切成相似的大小。

3.將蘋果果肉、砂糖、檸檬汁放入鍋中。均勻攪拌後放置30分鐘。

4.出水後,加入蘋果皮,以中火加熱。煮滾後轉成小火。

5.撈除泡沫,要一邊攪拌,避免燒焦。煮至出現光澤,滴落速度變慢、變濃稠的狀態。

6.確認好濃度後即可關火,準備裝盛。

7.在滾燙時放入完全消毒且瀝乾的密閉容器中,蓋上蓋子,在室溫中倒放至涼後,放入冰箱冷藏保存即可。

Tips:

*如果喜歡口感綿密的果醬,可以在攪拌果肉和砂糖、檸檬汁後的出水狀態時,加入蘋果皮。

*如果不喜歡蘋果皮的口感,可以在撈除泡沫時一起把皮撈出。

水梨橘子果醬

Ready:水梨1個(約300g)、橘子2個(約200g)、砂糖90g、檸檬汁1大匙

做法:

1.將水梨削皮。對半切後,將籽切除,並切成4等份。

2.其中2塊磨成泥。另外2塊切成1公分大小的正方形。

3.將切塊的果肉與果泥全部放入鍋中。橘子剝皮後分成4等份,也放入鍋中。

4.先加入砂糖。再加入一半的檸檬汁後攪拌均勻。

5.放置30分鐘,待砂糖融化、出水後,以中火加熱至煮滾。

6.轉成小火,同時一邊攪拌,避免燒焦。出現光澤、變濃稠時,加入剩下的檸檬汁攪拌,確認好濃度後即可關火。

7.在滾燙時放入完全消毒且瀝乾的密閉容器中,蓋上蓋子,在室溫中倒放至涼後,再放入冰箱冷藏保存即可。

Tips:

*砂糖份量約橘子果肉重量的30%。

*若加入搗碎薑末50g一起製作,就可以在氣溫不穩定的換季時期,或感冒等喉嚨不舒服的時候食用,有助於舒緩不適。

(圖文提供/《超圖解!第一次做果醬就成功:46款純天然蔬果製作的沾醬、拌醬、料理萬用醬》台灣廣廈出版)

  • 柿子乾果醬

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  • 奇異果果醬

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  • 蘋果果醬

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  • 水蜜桃果醬

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  • 新鮮的當季水果加上糖、檸檬汁濃縮製成的健康食品,充滿甜與香,讓人的心情都跟著飛揚了起來……

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  • 水梨橘子果醬

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