【家庭親子】〈看門道評味道〉平底鍋非萬能鍋

明明是平底鍋可是一點都不平。（梁瓊白攝）

文／梁瓊白

一個好的鍋子使用壽命很長，是不需要經常換的，我家一只不銹鋼材質的炒鍋用了10年，不坑不凹，鍋底鍋面洗得白白淨淨的，除了有點舊，還完好如初，我看再用10年也沒問題，那些已經有鍋子還年年買的人，一是不會用，二是不好用。

不會用指的是使用不當，空鍋乾燒和過度刷洗都最傷鍋，尤其是有塗層的不沾鍋，只要有脫落現象或刮痕，即使只是少部分也不能用了。前不久在朋友家看他的不沾鍋，除了刮痕還褪成兩種色層，我勸他應該換掉，免得燒煮出來的東西吃了不健康，他說當初花了好幾千元買的，還真捨不得扔。

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為了清除因為烹煮食物留下的焦痕，洗鍋子的時候無不用力刷，如果是不銹鋼材質，用鐵刷也無所謂，但有塗層的不沾鍋，用菜瓜布都會刮傷，只能用海綿輕輕洗。平底鍋還不能空鍋燒，它不像鐵鍋或不銹鋼鍋需要預熱，經常空鍋乾燒會造成塗層的損壞，報銷也就是早晚的事了。

不可否認，不沾鍋有它的方便，例如煎魚可以保持完整不破皮，炒肉絲只用一點油就不會沾黏，煎蛋、煎豆腐也比其他鍋好用而且漂亮，加上一些電視烹飪節目為了配合廠商行銷鍋子，一再使用平底不沾鍋做示範，讓年輕一輩的消費群以為做中菜都用平底鍋，其實除了煎以外，還是傳統的中菜炒鍋才正確，有點凹度，除了聚熱也方便翻炒，而平底鍋寬口、淺身，不方便翻鍋，加上只能用竹製、木頭或塑膠鍋鏟，操作起來根本不著力。

平底鍋有它的方便性，也有必備性，但如果花了高價買到的是不好用的鍋，就是不幸了。我就有這麼一只鍋，明明是平底鍋可是一點都不平，因為它的中間略高於四周，因此油加進去立刻流向鍋邊，導致中間永遠沒油，必須靠手搖動才能讓食材吸附油水或調味料，這樣一個經常出現在烹飪節目的鍋，竟然是買了才發現不好用，看來以後買平底鍋好像應該帶杯水去現場測試才行。

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