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進入【家庭親子】〈看門道評味道〉百吃不厭紅燒肉
蹄膀肉夾雜著筋跟油脂，所以口感比其他部位有彈性，豬皮尤其好吃。（梁瓊白攝）
文／梁瓊白
自從母親生病無法操持家務後，我便負責娘家的伙食，每星期幫他們做一次菜，一次做一星期的量，只做主菜，青菜他們自己解決。
按例前面兩天吃海鮮，後幾天吃肉，雖然雞肉、牛肉、豬肉輪番做，但對於無肉不歡的娘家兄弟們，好像肉比海鮮更有吸引力，而且每星期的菜單中要求一定要有一鍋紅燒肉，其實我做菜很討厭千變一律沒變化的菜色，偏偏他們對吃什麼沒意見，紅燒肉就是不能少，冬天也就罷了，天氣都轉熱了還吃，也算少見吧？
不過換個思維想，我都做膩了他們還吃不膩，可能是我做的紅燒肉真的很好吃吧？我用過五花肉，但是黑毛豬的五花肉他們嫌太肥，用過胛心肉又嫌太瘦了不夠油潤，最後滿意的是蹄膀。黑毛豬的蹄膀最大的特色是豬皮比別的部位厚，我請賣肉的把油剔乾淨，但是豬皮留下，而且多留些，別的顧客巴不得所有的皮都切掉，我卻是豬皮跟肉一起秤，老闆當然樂得配合。
蹄膀肉夾雜著筋跟油脂，所以口感比其他部位有彈性，豬皮尤其好吃，煮軟爛後比原來的厚度更厚軟些，膠質全出來了，非常Q彈有勁。我不太吃肉，但是開鍋的第一件事一定是挾出兩塊豬皮自己先吃，熱騰騰、香噴噴、Q彈十足的蹄膀皮比肉還好吃，這就是做菜人的特權，可以第一時間吃到最好的部位和口味。
我的紅燒肉會好吃，還有一個要件是把前一次的肉湯留下，加到新煮的肉塊裡一起燒，那些一次又一次累積的肉湯匯集了每一次的香味與鮮味，冷卻後刮除上面的油脂，肉湯已然形成軟凍，加到肉鍋裡再煮，肉凍遇熱軟化，溶解成帶有膠質的汁液，讓新煮的肉很快吸收老湯的鮮香濃郁，同樣把多餘的湯汁留到下次再用，這樣一次次累積的味道能不香嗎？
除了堅持用黑毛豬，我的調味料其實很簡單，蔥、蒜、八角、醬油、糖和紹興酒而已，祕訣全在那碗老肉滷，而且蹄膀是直接切塊燒，除了部分多出的豬皮外，每塊肉都是皮肉相連，當然好吃。
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