〈美味教室〉手感義大利麵


2017-02-15

文、示範/金子琴美

進入義大利料理的世界至今已將近10年。其中,義大利麵更是早已成為我日常生活中的一部分。一開始帶我體會到「手感義大利麵」樂趣的人,正是居住在佛羅倫斯的婆婆,我從她身上學到了在國外不曾吃過,讓人難以忘懷的道地媽媽口味。

「為了義大利麵,我下輩子還要繼續當義大利人!」

為了不惜說出這番話來擁戴義大利麵的丈夫和女兒,我幾乎每天都親手做新鮮的義大利麵。義大利麵是義大利人幾乎天天吃的家常料理,做法簡單,而且只需要準備一些基本的材料。

做料理最重要的,是「為了一起吃飯的人而做」的那份心意。

「義大利麵」是一道就算第一次挑戰,也能輕鬆做出的美味義大利菜。請保持輕鬆的狀態,享受這種為某個人親手做義大利麵的愉悅心情吧!

〈達人小檔案〉金子琴美

第一次在義大利感受到新鮮義大利麵的魅力後,就此栽入義大利麵的世界。曾到法國巴黎麗池廚藝學校、義大利ITALCOOK研習義大利料理,並到製麵工廠學習專門技術。

嫁給佛羅倫斯老公後,從婆婆那裡傳承到了義大利正統的家庭口味,並將難忘的美味帶回日本,開設手工義大利麵教室,獲得各界好評。著作《有形有色!義大利媽媽的手感義大利麵:從麵團開始做,在家就能品嚐45種五星級美味PASTA》即將在台上市。

〈自製義大利麵1〉扭繩麵(特飛麵)

適合搭配的醬:羅勒青醬、蕈菇醬、肉或魚醬、奶油醬

煮麵時間:2∼3分鐘

材料(3∼4人份):00號麵粉(也可使用法國麵包專用粉)250g、水135g、EXV橄欖油5g、鹽一小撮

前置作業:

1.調理盆中倒入00麵粉和鹽巴。中間挖個凹洞後,倒入水和EXV橄欖油,用指尖稍微攪拌。

2.攪拌成沒有粉末的顆粒狀後,利用不斷反折的方式,將麵粉揉成團狀。

3.取出麵團置於工作台上,一邊轉動麵團一邊壓揉約3∼4分鐘,直到麵團表面光滑且具彈性。

4.倒扣調理盆蓋住麵團避免乾燥,靜置15分鐘。

做法:

1.揉好的麵團。

2.用大拇指、食指、中指抓起一小塊麵團。

3.一手按住麵團固定,另一手捏下抓起的小塊麵團。

4.將捏下的麵團放在手掌上。

5.用雙手手掌將小塊麵團搓成細棒狀。

6.將搓好的麵團放在工作台上,用大拇指根部壓住麵團左端,依箭頭方向轉動。

7.轉動至麵團移動到大拇指前端。

羅勒青醬

材料(3∼4人份):

羅勒約30g(只有葉子的重量)、大蒜1/2∼1/4瓣(依個人喜好)、鹽3/4小匙、松子20g、帕馬森起司4大匙、EXV橄欖油60g、馬鈴薯2顆(約160g)、四季豆120g、煮好的扭繩麵3∼4人份

做法:

1.將大蒜和鹽巴放入研磨缽裡,搗碎。

2.分次加入撕碎的羅勒葉,一起搗碎。

3.分2∼3次加入松子,再仔細搗碎。

4.加入帕馬森起司,拌勻。

5.一邊攪拌,一邊加入少量的EXV橄欖油(若沒有研磨缽,也可將所有材料倒入食物調理機攪拌)。

6.鍋內裝3公升的水,煮滾後加入一撮鹽,持續沸騰。

7.加入切成厚度約0.5cm的小塊(或是切成1/4圓)的馬鈴薯和切成長3cm的四季豆。

8.煮4分鐘後加入麵條,再煮約3∼4分鐘後,瀝乾水分。

9.將5.的青醬和煮好的麵條、馬鈴薯、四季豆拌在一起。可視情形加入煮麵水。

10.最後依個人喜好撒上帕馬森起司(分量外)。

蕈菇奶油醬

材料(3∼4人份):

無鹽奶油40g、舞菇(也可與杏鮑菇、鴻喜菇等混合)150g、鮮奶油200ml、鹽適量、胡椒適量、帕馬森起司(片狀)適量、煮好的扭繩麵3∼4人份

做法:

1.舞菇用手撕成適當大小。

2.無鹽奶油在平底鍋上加熱融化後,倒入1.的菇類炒軟,再加入鹽、胡椒調味。

3.加入鮮奶油,轉小火煮滾。

4.加入煮好的麵條,攪拌均勻至麵條和醬汁充分混合。待醬汁變濃稠後,熄火。

5.最後,視個人喜好撒上片狀的帕馬森起司。

〈自製義大利麵2〉墨魚圈麵

適合的醬汁:橄欖油基底醬汁、番茄紅醬、墨魚黑醬、海鮮醬汁。

水煮時間:3∼4分鐘。

材料(3∼4人份):杜蘭麥粉240g、水125g、EXV橄欖油5g、鹽1小撮

前置作業:

1.將杜蘭麥粉和鹽倒進調理盆裡,在中間挖個凹洞。倒入水和EXV橄欖油後,用指尖稍微拌勻。

2.攪拌至沒有粉末感的顆粒狀後,利用不斷反折的方式,將麵粉揉成團狀。

3.將麵團放在工作台上揉壓4∼5分鐘,直到表面平滑且具有彈性。

4.倒扣調理盆蓋住麵團避免乾燥,靜置15分鐘。

做法:

1.揉好的麵團。

2.用擀麵棍將麵團擀成0.3cm厚的麵皮。

3.切成長8cm的長方形。

4.再切成寬2cm的長條狀。

5.用擀麵棍將麵皮捲起,兩端重疊約1cm,接合處稍壓緊、固定。

墨魚黑醬

材料(3∼4人份):

墨魚400g(處理前的重量)、番茄2顆(約200g)、墨魚汁醬1袋(4g)、大蒜2瓣、EXV橄欖油4大匙、鹽1/2小匙、胡椒適量、義大利香芹葉(切碎)適量、煮好的墨魚圈麵3∼4人份

做法:

1.墨魚撕下外膜後,清洗乾淨(去除裡面的軟管與內臟)。腳的地方一邊在流水下沖洗,一邊用手撕除表面黏膜。將身體切成約0.8cm寬的圈狀,腳的部分切成2∼3cm的段狀。

2.大蒜去皮拍碎。番茄去皮切成1cm塊狀。

3.在鍋中倒入EXV橄欖油,放入大蒜以小火拌炒。

4.待大蒜香味飄出後,加入番茄和墨魚,並用鹽、胡椒調味。蓋上鍋蓋,用小火燜煮30分鐘。

5.加入墨魚汁醬,充分攪拌。

6.加入煮好的墨魚圈麵,和醬汁充分拌勻。

7.盛盤,撒上EXV橄欖油(分量外)與義大利香芹葉點綴。

海鮮肉醬

材料(3∼4人份):

蛤蜊150g(帶殼)、蝦子75g(去殼後)、墨魚75g(處理後)、洋蔥1/8顆(約30g)、大蒜1/2瓣、白酒50ml、EXV橄欖油4大匙、義大利香芹(切碎)適量、鹽、胡椒各適量、煮好的墨魚圈麵3∼4人

做法:

1.大蒜、洋蔥切細末。蝦子和墨魚事先處理好後,切塊備用。

2.蛤蜊加50ml的水放入鍋中,蓋上鍋蓋以大火燜煮2∼3分鐘,直到蛤蜊的殼打開後,關火。取出空殼,湯汁放一旁備用(可保留一部分帶殼的蛤蜊當裝飾)。

3.蛤蜊、蝦子和墨魚用放入食物調理機中,或是用菜刀打成絞肉狀。

4.在平底鍋中倒入EXV橄欖油,再放入大蒜、洋蔥炒熟。

5.加入3.,用大火拌炒到水分稍微收乾,添加鹽、胡椒調味。

6.倒入白酒,使酒精揮發。

7.倒入2.中煮好的蛤蜊湯,煮滾後加入墨魚圈麵拌勻。

8.盛盤,依喜好淋上EXV橄欖油(分量外)與義大利香芹點綴。

(圖片提供/台灣廣廈)

  • 海鮮肉醬

    海鮮肉醬

  • 「義大利麵」是一道就算第一次挑戰,也能輕鬆做出的美味義大利菜。

    「義大利麵」是一道就算第一次挑戰,也能輕鬆做出的美味義大利菜。

  • 蕈菇奶油醬

    蕈菇奶油醬

  • 墨魚黑醬

    墨魚黑醬

  • 羅勒青醬

    羅勒青醬

  • 墨魚圈麵

    墨魚圈麵

  • 扭繩麵(特飛麵)

    扭繩麵(特飛麵)

相關關鍵字: 家庭親子