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進入【家庭親子】〈美味教室〉無辣不歡啊
馨香燉時蔬
文、食譜示範／Elisa Liu
小漁婦鮮餅
週末消夜炸雞
酸菜紅煮魚
我自己非常愛吃辣，每一餐如果可能一定加上辣，冰箱裡總有自己做的瓶瓶罐罐各色辣椒醬，因應自己的需求。不管面前的餐點多麼不起眼，一瓢香辣的辣椒醬，就可以讓我心滿意足。
酸辣豆腐腦
不知道大家有沒有察覺，如果餐廳、小館裡準備的佐餐辣椒醬表現不俗，通常端出來的菜也不會太差的。
維持廚房應有的溫度，就是維繫家人情感的最佳方式。
打開餐桌上方的餐桌燈，端出自己用心準備的佳肴，邀請家人、朋友一起上桌享用。離開手機，關掉電視，在輕鬆的氛圍裡，彼此關心的互動，這一桌的溫馨幸福，就是我最大的祝福，歡迎來到我的餐桌，盡情地吃香喝辣，快意人生！
〈作者小檔案〉Elisa Liu
喜歡動手做料理，並不是因為自己的性別或是媽媽的身分，而是以此訓練自己的能力和腦力，並且樂此不疲，真正的戰場是實體廚房，說菜容易做菜難，把料理當做腦力訓練，除了預防失智症，每每看到親友盡情享用，幸福溢於言表，人生是如此美好。最新著作《全世界找辣吃！》即將上市。
酸菜紅煮魚
材料：
鱸魚片或鯛魚片600g、客家酸菜100g、辣椒2支、乾辣椒10段、乾花椒1大匙、馬告1小匙、薑片5片、蒜3瓣、香菜少許、辣豆瓣醬1又1/2大匙、鎮江陳醋1大匙、發好的川耳1杯、煮好的熟筍切片150g、鹽1又1/2小匙、糖1大匙
醃魚材料：鹽1小匙、米酒1大匙、片栗粉少許
做法：
1.魚肉片成薄片，加入醃魚的鹽和米酒抓拌，再加入片栗粉拌勻，酸菜洗淨切小段備用。
2.起鍋熱油，中小火加進花椒及馬告略炒，香氣出來後撈除。鍋中維持4大匙油量，再入薑、拍碎的蒜、辣椒和乾辣椒炒香，推至鍋邊，下酸菜炒香。
3.同鍋找一個小空間炒香辣豆瓣醬，將所有鍋裡的材料混合拌炒後，加入4杯水煮至滾沸。
4.另起鍋，煮沸水，依次汆燙木耳及筍片，撈起鋪在鍋底。
5.做法3.煮滾後以鹽、糖調味，加入魚片抖散，煮至再滾沸，點進陳醋，盛入備好的木耳、筍片鍋中，撒上香菜完成。
Tips：
傳統做法，材料中的乾辣椒是在最後另起油鍋炒香，淋在整鍋魚上，看起來上層有一層非常厚的紅油，我選擇的是比較清淡的做法。墊底也可用芹菜及豆芽。
馨香燉時蔬
材料：
洋蔥1顆（中型）、小番茄20顆、櫛瓜2支、四季豆150g、杏鮑菇2支、茄子2支、栗子南瓜1顆（小型）、大蒜2瓣、薑1段（拇指長）、腰果40g、原味優格100cc、椰奶粉3大匙、芫荽籽粉1/2小匙、紅辣椒粉2小匙、咖哩粉2大匙、鹽1又1/2小匙、水200cc、鹽適量、黑胡椒適量
做法：
1.洋蔥切細絲，杏鮑菇切塊，四季豆切段，茄子剖為二切段，南瓜去囊切小塊，櫛瓜切段，大蒜去膜切末，薑拍碎。
2.起一乾鍋，維持小火，把腰果加入翻炒3分鐘取出備用。
3.準備攪拌機，倒入原味優格、椰奶粉、水200cc、一半的腰果攪打均勻。
4.起油鍋加入大蒜及薑炒香，放進洋蔥煸炒至透明，加入芫荽籽粉、紅辣椒粉、咖哩粉小火炒香，接著放進番茄，略壓拌炒。
5.把做法3.倒入做法4.中，加進南瓜、櫛瓜、杏鮑菇、剩餘的一半腰果，蓋上鍋蓋燉煮8到10分鐘，加入茄子及四季豆再度煮滾，視濃稠度可以酌添水分，以鹽和黑胡椒調味，就完成了。
Tips：
蔬菜按照煮成適當口感所需的時間決定下鍋的順序，只要不易出水的蔬菜可依季節變化入菜。純素者不放洋蔥及大蒜。如果有現成的椰漿可以取代椰子粉。
週末消夜炸雞
材料：
去骨雞腿2支
醃雞腿材料：鹽1小匙、黑胡椒少許、米酒1大匙、蒜末1大匙、薑泥1小匙
炸粉：麵粉半杯、日本太白粉半杯（混合均勻）
炸雞醬汁：韓國辣麴醬1大匙、番茄醬4大匙、白醋3大匙、蜂蜜2大匙、醬油1大匙、韓國香油1又1/2大匙、糖1大匙、米酒2大匙、炒香白芝麻1大匙、蒜瓣（爆香用）少許
做法：
1.雞腿切成適口大小，以炸雞腿材料醃隔夜或至少6小時。
2.醃好的雞腿肉蘸附上炸粉，靜置10分鐘，等雞腿反水充分吸附炸粉。
3.起油鍋加熱到約攝氏170度，此時投入一塊炸粉會立即浮上來就是油溫已經夠了，可以分批炸，不致耗費太多油；炸好的雞塊放在餐巾紙上吸去多餘油脂。
4.炸雞醬汁材料，除了香油及蒜瓣，全部放入大碗中攪拌均勻。
5.原鍋油全部倒出，入香油炒香蒜瓣，加入拌好的炸雞醬汁，放進雞塊翻炒均勻，盛盤撒上白芝麻就完成了。
Tips：
在台北、在首爾的新村，我嘗過了韓國炸雞，回到廚房改良的版本。醬料厚重的料理，還是吃得出雞腿的香氣和juicy，減低了甜味，比較適合台北人的口味啊！
酸辣豆腐腦
材料：
豆花600g、蝦米1小把、泡發乾香菇1朵、榨菜末1大匙、香酥花生2大匙（磨碎）、炒熟白芝麻1小匙、洗淨的青江菜1把、蒜泥1大匙、香菜末少許、蔥花少許、水2000cc
調味料：醬油2大匙、麻辣醬（油）1大匙、香油1大匙、辣豆瓣醬1小匙、白醋1大匙、烏醋1大匙、糖1小匙
做法：
1.蝦米在溫水泡3分鐘後撈出瀝乾，泡好的香菇切絲。
2.起油鍋放入蝦米、香菇炒香，加進豆瓣醬拌炒，隨即兌入2000cc水煮滾，加進青江菜。
3.豆花分別盛入4個麵碗中，放蒸盤裡隔水蒸5分鐘取出，舀入滾沸的湯汁。
4.把調味料拌勻，平均淋在豆花上，撒上榨菜末、花生、白芝麻、蔥花及香菜末、蒜泥，即成。
Tips：
蝦米和香菇的鮮味是用以取代味精，自己做簡單的酸辣豆腐腦，衛生也吃得安心。
小漁婦鮮餅
材料：
白蝦去殼取肉250g、魚肉250g、蛋1個、玉米粉3大匙、四季豆切碎1/4杯、魚露1/2小匙、紅咖哩1小匙、糖1小匙、米酒1小匙
酸甜黃瓜醬汁材料：小黃瓜1根（切薄片）、辣椒5支切片、白醋1/2杯、糖1/2杯、鹽1小匙
做法：
1.魚肉、蝦、蛋、玉米粉、魚露、糖、米酒、紅咖哩放入食物料理機中攪拌均勻。
2.加進切碎的四季豆混合均勻，捏成扁平的圓餅。
3.將油燒熱，放入鮮餅油炸，兩面呈金黃色即可。
4.黃瓜醬汁中的白醋、糖、鹽均勻攪拌，加進黃瓜片及辣椒就是蘸食的酸甜黃瓜醬。
Tips：
如有中卷也可以切碎一起做海鮮煎餅，玉米粉按照材料濃稠度做適當的增減。
（圖片提供／野人文化）
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