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進入【家庭親子】〈美味教室〉今天來做麵條喔
周清源
文／周清源
刀撥麵（刀切麵、日式烏龍麵）
冷水麵是用室溫的水與麵粉調製而成，又稱水麵或涼水麵。特性為產品組織緊密、筋性好、彈韌性強、勁力與拉力大，成品色白、爽口有勁。
剔尖（撥魚麵）
調製冷水麵的水溫宜低於30℃，使麵粉內的澱粉不糊化，因此麵糰比其他麵糰結實。揉好之麵糰需鬆弛，使吸水均勻形成良好的延展性，以利成形的操作。
蔬菜麵條
冷水麵可分為硬麵與軟麵，俗語說「軟麵餃子，硬麵條」，麵糰的軟硬是根據產品特性而定，所以水量的添加有很大的彈性。適合水餃、麵條、餛飩等水煮類的產品，也可製作成油餅、煎餃、烙餅、春捲等煎、烙或油炸類製品。
冷水麵調製時，最好能加少量鹽，因為鹽具有增強麵糰的彈韌性，行話常說「鹼是骨，鹽是筋」，添加鹽的麵糰色澤較白有彈性。
冷水麵的密度要靠外力的搓揉形成，用力搓揉，會促進麵粉顆粒結合均勻，揉到麵糰十分光滑，不黏手為止，可以分次加水，以防止水分一次吃不進，發生濕黏現象。
蔬菜麵條
麵糰（130 ∼ 150g）：
乾料：中筋麵粉100g、細鹽1g
濕料：菜汁50±5g（手工用）、菜汁32±3g（機製用）
做法：
1.蔬菜汁做法。先將蔬菜攪（搗）碎，用細綿袋擠汁。
2.乾料（鹽需先加入水中溶解）拌勻，濕料慢慢加入攪拌成濕麵粒。接著用手揉成光滑麵糰，鬆弛5∼10分鐘。
3.濕細麵粒麵糰經複合（壓麵或壓）成麵帶，鬆弛10∼30分鐘。
4.麵帶表面撒防黏粉，再壓成1.2±0.2mm之薄麵帶。
5.用切麵條機或利刀切成長20∼30cm的細麵條或寬麵條，撒點防黏粉，就可包裝冷藏。
Point：
‧含天然色素較高的蔬菜，如菠菜、番茄、紅鳳菜、紅莧菜、紅心甘藷、胡蘿蔔等，都可使用。
‧蔬菜汁有纖維，太粗的纖維會使煮麵時吸太多水，麵易糊爛，需用細綿布過濾。
‧建議不要加入菜渣，因其含太多粗纖維，麵條壓時不易黏合，麵條易糊爛。
‧天然蔬菜汁與空氣、光線接觸、溫度的高低均會使麵條變色，最好即時食用或冷藏保存1∼2天，又因有蔬菜纖維並不適合冷凍保存。
剔尖（撥魚麵）
麵糰（172g）：
乾料：中筋麵粉100g、細鹽1g、沙拉油1g
濕料：冷水70±7g
做法：
1.乾料（鹽需加入水中溶解）加濕料，攪拌或揉成稀軟麵糰。
2.麵糰放入托盤中，鬆弛約10∼30分鐘。
3.用竹、木筷或鐵筷以撥或剔的方式，直接撥或剔入沸水鍋，煮3∼5分鐘，撈出。
Point：
‧麵糰要稀軟、有勁，鬆弛足夠，剔出的麵條不易斷；不可太硬，否則不易撥。
‧有特製的撥麵板及撥麵棒，可用淺盤或淺碟及不鏽鋼筷代替。
‧麵軟會流動，順著板盤邊緣剔撥，才會剔出漂亮的麵條。
‧可用雜糧粉、蔬菜、雞蛋調製，只要注意麵糰要光滑稀軟。
刀撥麵（刀切麵、日式烏龍麵）
麵糰（151g）：
乾料：中筋麵粉100g、細鹽1g
濕料：冷水50±5g
做法：
1.乾料（鹽需先加入水中溶解）加濕料，攪拌或揉成麵糰，鬆弛10∼30分鐘。
2 .麵糰表面撒防黏粉， 成厚5±1mm麵片，長度不限，寬度要小於刀刃長度。
3.麵片疊成數層。用刀切成寬5±1mm麵條。或用雙手撥切麵。
Point：
‧麵糰軟硬適中，切撥前，麵糰要壓緊光滑，如果麵不光滑，切撥的時候不會光滑，容易斷裂甚至黏刀，麵外形差。
‧數層相疊時要撒防黏粉，切撥後的麵條才不會黏。
‧麵糰可冷藏1∼2天，麵條宜現切現煮。
〈達人小檔案〉周清源
人稱「中式麵點界國寶」，對於教學分享不遺餘力，亦成為後輩挖掘學習的最好對象。在麵食的領域待了一輩子，為了讓技術更上一層樓，不斷到世界各國學習，一路走來，辛苦萬分，因過去學習都是師徒相互傳授、「祖傳祕方」不傳外人，所有配方與製作方法都靠長期摸索改善而來，學習上的痛苦，不希望下一代也是如此，著作《國寶級大師的中式麵食聖經》即將上市。
（圖片提供／三采文化）
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