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【家庭親子】〈看門道評味道〉香甜栗子甜鹹皆宜

2016/11/13 06:00

去除新鮮栗子上的毛茸茸的膜,必須先剝除才能烹調。(梁瓊白攝)

文/梁瓊白

入秋後的氣溫一直居高不下,除了早晚稍有涼意,白天的溫度有時宛如盛夏,以至有些本該秋天登場的吃食遲遲不出現,例如栗子就是。

台灣並不生產栗子,全部仰賴進口,日本、韓國的板栗個頭較大,所以比較貴。其實栗子未必要大才好吃,它除了綿密的澱粉還有香氣和糖分,顆粒小的價格反而便宜,口感卻不打折,例如天津栗子就比日本韓國的香甜又物美價廉。

市售的栗子有帶殼和不帶殼的兩種,除了買生栗子自己處理之外,更多是買現成炒熟的。傳統的糖炒栗子都是推車攤子上架著鐵鍋,鍋裡有加了用糖炒得焦黑的碎石子,然後放入生板栗不斷翻炒,大約40分鐘的時間栗子才熟,過程很辛苦又費力氣,加上翻炒時產生的煙霧,容易造成空氣汙染,因此傳統炒栗子的攤子越來越少見,取代的是機器翻炒,透過排氣筒將煙霧排出,賣的人省力多了,也沒有汙染問題,但是香氣還是不如傳統糖炒的有味道。

帶殼的生栗子自己去殼比較麻煩,如果帶殼煮,為了傳熱快,最好用小刀在頂上先畫十字刀口,水煮5分鐘後再用烤箱以150度火力烤20分鐘,會從刀口的地方裂開,那就熟了,很容易剝開,雖不如外面賣的香甜,口感還是很好。

另一種是已經去殼的生栗子,通常用來做菜或點心。這些經由機器去殼的栗子外皮包覆著一層毛茸茸的膜,必須先剝除才能烹調,方法是加水蓋過、然後煮開、熄火、浸泡到水溫稍涼時用手搓就可以把外膜完全去除,只有縫隙中的皮才要用牙籤挑掉。

做菜的栗子要先煮熟,因為生栗子很硬,直接入菜,口感會與搭配的其他食材有落差。栗子燒雞、栗子燒肉都是風味極佳的菜肴,若是搭配香菇、蘆筍、腐竹就可做素菜,甜食則是先蒸熟、打碎、加油、糖炒成栗子泥,是各種甜點的最佳餡料。

栗子也是耐放的食材,趁著有新鮮去殼栗子的季節,買一包放冷凍庫冰存,明年用來包粽子,保證味道滿分。

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