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進入【家庭親子】〈廚房化學變化〉美味 科學辦得到
章致綱
文／章致綱
「用科學方法做菜，一定營養又好吃？」答案絕對肯定，只要懂得箇中原理，營養不流失，口感極棒……（圖片提供／三采文化）
化學作用無所不在，廚房裡充滿著化學變化，像是蘋果削皮後果肉變成褐色、麵包用烤箱烤一段時間散發出香氣、青菜要好吃一定要大火爆炒等，懂得巧妙應用，不僅廚藝精進，大幅提高成功率，還會激發做菜動機而樂此不疲。
這幾年養生健康風潮興起，不少人驚覺，長久以來覺得好吃的制式菜肴配方，原來是沉默的健康殺手，開始尋求少添加物、簡單烹調的美食，朋友知道我是用科學方法在教廚藝，紛紛打聽：「用科學方法做菜，一定營養又好吃？」答案絕對肯定，只要懂得箇中原理，營養不流失，口感極棒。
〈料理實驗室1〉少了大火快炒 一樣營養美味
中國人喜歡用大火快炒方式料理食材，油亮亮的外表，易勾起食慾，只是大火快炒會增加身體的負擔，改變方法，一樣可以吃到美味佳肴。
從科學角度，用大火快炒青菜，可以吃到青菜的鮮脆，但從身體健康來看，用這種工法炒出來的青菜不健康，容易大量釋放草酸，長期吃進身體會提高結石風險。
＊快炒菜破解法：
熱水殺青→爆香大蒜→梅納醬油
利用沸水汆燙殺青法煮熟青菜，盛盤後靜置，接著用另一只鍋，放少許油爆香大蒜（或薑片、蔥白），直接淋上青菜，然後加上梅納醬油來增添口感。
美味關鍵：梅納醬油
1.油量與醬油量比例約為3：1。油與醬油混合液的溫度需大於120℃，才會產生爆香的氣味。
2.油燒熱，熄火，倒入醬油滾煮數秒，聞到釀豆香味即盛起備用。就是香醇可口梅納香味的醬油。
〈料理實驗室2〉不用高溫油炸 一樣卡滋卡滋
經過高溫油炸的肉排，卡滋香脆的口感是很多人的最愛，可是要炸到外皮香脆，肉嫩多汁，沒有油膩感需要訣竅，否則就會吃到乾癟、硬柴、過油的肉排。
一般人總以為，利用大火一直油炸來逼出豬排內的油脂，炸完之後，再以餐巾紙吸取表面油分，其實這是錯誤的逼油方式，所吸取到的油分只有豬排表面，但內部油脂沒有大量減少，還是很油膩。
＊外脆內嫩豬肉排破解法：
1. 家中有兩只油鍋時
準備AB兩只油鍋，A鍋先倒油，用高溫短時間油炸豬排，油會封住豬排表面，減少肉汁流出。接著將豬排放入B低溫油鍋，用快速熟成工法讓豬排溫度維持約50℃油炸至五分熟，以免豬排肉柴化，變乾、變硬。最後再將豬排用A鍋以高溫油炸逼油、炸熟，利用內外溫差逼出油脂。
2. 只有一只油鍋時
可以同時在熱油鍋內放入數片豬排，油溫會下降，立即轉小火，炸至五分熟時，將豬排撈起盛盤約15∼20分鐘快速熟成，之後再將爐火轉大，待油溫達到高溫時，再放入豬排以高溫油炸逼油、炸熟。
老師說：炸好的豬排需放在廚具周邊的熱源區如熱鍋旁，以便利用內外溫差逼出油脂。若炸好的豬排放在冷氣口附近，表面豬油易固化，阻礙內部油脂之滲出。
〈料理實驗室3〉熬煮骨頭湯 香醇不輸餐廳
買豬小排、雞骨頭熬煮一鍋湯頭，幾乎是台灣家庭必備的湯料理，只是學生常皺著眉頭問：「去餐廳用餐時，所喝到的骨頭湯香醇可口，自己在家燉的骨頭湯，為何總是不夠香醇？還會喝到一股腥味？」
我的解釋是：傳統做法是將骨頭汆燙去血水後，再換一鍋清水燉湯，這種做法只會有鮮甜味，卻少了香醇口感。
＊香醇骨頭湯破解法：
骨頭汆燙去血水後，利用烤箱將骨頭烤至有梅納反應的肉香後，再換一鍋清水燉湯，即可喝到香醇可口的骨頭湯。
1.骨頭汆燙去血水並以烤箱烤過後，請記得用小火來燉湯。可減少香味及湯汁散失，較能留住香味。
2.若家中沒有烤箱，也可以油炸或是油煎骨（肉）的方式替代。
〈料理實驗室4〉油煎掌握溫度 嫩度吃得出
用油煎魚、肉、蛋、海鮮，是藉由熟成的做法提升嫩度及香氣，只是油量多寡、溫度大小，會影響到油煎物的口感，煎得好，梅納反應所產生的香氣會讓品質提升；煎得不好，外焦內硬，不易入口，焦味會產生丙烯醯胺（acrylamide），這是一種致癌物質，所以油煎時一定要掌控好溫度。
＊燒出軟嫩旗魚破解法：
1.新鮮旗魚先以大火煎30秒。可使表面蛋白質變性，鎖住肉汁。
2.接著轉小火慢煎，魚肉會慢慢加熱。魚肉中的酵素更加活化，使肉質變得更嫩，鮮味飽滿。
〈達人小檔案〉章致綱
材料學碩士，美國新墨西哥州州立理工學院。
化工背景的材料學專家，與高雄餐飲學院、新竹食品研究所、王品、欣葉及鬍鬚張等集團有密切互動，發覺國內廚師功力技巧固然老練嫻熟，卻常「知其然，而不知其所以然」，光靠經驗傳承，少了食品科學的理解，難以提升境界。
於是，材料學專家義無反顧地跳入了食物烹飪領域，開始教授食品科學，希望廚師及對料理有興趣者，不只做菜高明，還能了解科學內涵，發揮食材功效，更能進一步創新！近期將出版《廚房裡的美味科學》。
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