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進入【家庭親子】〈看門道評味道〉一蝦兩吃 皆大歡喜
川燙過的蝦子隔餐後，可以換個方式回鍋，滋味一樣好。（梁瓊白攝）
文／梁瓊白
高溫、燠熱的季節，進廚房猶如耐力大考驗，做的人辛苦、吃的人興趣缺缺，因為油膩的菜沒胃口，太清淡的又不開胃，要想簡單做、輕鬆吃，縮短停留廚房的時間，食材不需久煮又能享有風味的，那就是海鮮了。
夏天的魚、蝦、貝殼海鮮多又好，清蒸、川燙、快炒都不需要太多時間，只要調味料和辛香料搭配得好，就算不為了配啤酒，下飯也很開胃，例如豆瓣魚、紅燒魚的口味就比較重，用嫩薑絲、破布子清蒸的雖清淡，但用來下飯也不錯，海瓜子、山瓜子、蛤蜊這些肥美的貝殼類，只需加入蔥薑蒜辣椒九層塔快炒，三分鐘就能上菜，另外透抽、軟絲、鮮魷這些海鮮更是一燙就熟的食材，沾芥茉醬或蒜蓉醬油幾乎是海產店最普遍的吃法。我們家吃得比較多的是燙蝦。
每個傳統市場都有一兩攤專賣活海鮮的攤子，他們賣的活蝦跟一般冷凍蝦不同，價格貴些，但新鮮度也高些，可是這種用氧氣維生的活蝦只要離水很快就死，所以不適合冷藏太久或再冰凍，我都是上午買中午就煮，先將半鍋水燒開，加入少許蔥段、薑片、再淋點酒，把蝦放入燙熟，見蝦殼變紅、蝦身略微彎曲就要撈出來，不能等水再燒開，那樣肉質就老了，此時的蝦肉特別甜嫩鮮美，不蘸佐料都好吃。
調味料可以選擇芥末醬油、番茄醬、或蒜末、辣椒、醬油，非常台味的口感，但是坊間雜貨店的管狀芥茉醬其實是化學調味料，真喜歡芥末味道，最好到生鮮超市買新鮮山葵，磨細了加到醬油裡調勻了蘸，其實只要蝦新鮮，不用這麼重口味的調味料也可以品嘗到它鮮甜的原味。
川燙過的蝦若是沒吃完，隔餐就不適合再燙了，不妨用點油爆香薑蒜末，然後加點酒、醬油、少許糖和醋燒開，將燙過的蝦回鍋，不但增加調味，也達到加熱的效果，最後撒點蔥花，又是一道新菜；本來做油爆蝦要用大量的油將蝦炸過，這種利用燙蝦回鍋的方式，省了油炸的程序，風味不變卻更清爽呢。
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