《人物速寫》米其林主廚 創意料理飄台味


2018-04-05

記者蕭玗欣/專題報導

獲得米其林星星是不少主廚一生追求的榮耀,台灣出生的李皞(音號,英文名Paul Lee)從小隨家人移民美國,到西班牙、法國學做菜,曾擔任米其林一星餐廳主廚;去年拋下米其林光環、回到台灣餐飲界,要重新找到家鄉味。李皞說,全球飲食都在改變,若台灣飲食不找回屬於自己的風格,就會跟不上轉變。

台灣飲食應找回在地風格

李皞十歲開始就跟著外婆學做菜,外婆注重刀工及調味,為李皞奠定了良好的廚藝基礎。他在加州藍帶餐飲學校就讀時,也在餐廳工作,還沒畢業就已經是好萊塢知名餐廳L’Orangerie的二廚。

細數下來,李皞的星星經歷亮眼。他曾在紐約及拉斯維加斯二星與三星餐廳L’Atelier de Joel Robuchon擔任副主廚,曾在西班牙米其林三星餐廳Martin Berasatagui工作。二○一二年回到拉斯維加斯Le Cirque任行政主廚,維持該餐廳米其林一星的地位;二○一四年前往加州PATINA餐廳任職行政總主廚,維持米其林一星的榮耀。

回台後,李皞一度在晶華酒店Taste Lab擔任客座主廚,目前計畫自己開業。除了最愛的餐飲,也希望花更多時間陪家人。

台北米其林指南三月中登台,米其林星星都是饕客追隨的美食招牌,摘星的餐廳或廚師身價跟著水漲船高,但也有餐廳、主廚頂著米其林光環來台開店,最後無疾而終,難道不擔心台灣環境無法撐起高級餐廳?李皞說,他不打算開一家為了摘星的餐廳,因為餐飲最重要的是讓人「吃得懂」,否則很難獲得顧客回響。

不開摘星餐廳 要讓客人吃得懂

李皞舉例,所謂的精緻飲食(fine dining),是將日常生活中隨手可得的料理、食材提升到最高層次,做到最好吃,但不一定是最貴的食材。像大家覺得很貴的鵝肝,其實在法國市場就是常見的東西;這樣的飲食融入的是法國在地生活和文化,如果今天要把這套模式複製到台灣,不同文化背景的人,感覺就會不一樣,這樣的精緻飲食是台灣不能接受的。

李皞主持的Taste Lab,就不乏幾道充滿文化連結的特色料理,看似精緻的法國菜,卻深藏他的成長回憶。例如他在Taste Lab推出的「雞皮疙瘩」,一咬就能吃出台灣街頭鹽酥雞的經典滋味;「牛肉TA.TA.」以生牛肉製成的塔塔醬,則融入李皞在加州首度嘗試生食的回憶。此外,不同於一般西式餐飲,餐具除了刀叉,李皞還特別在餐桌上擺放筷子,讓台灣人吃得更自在,拋開高級餐廳的拘束感。

李皞認為,台灣對於精緻飲食有迷思,認為高級餐廳一定要有白色餐桌、播放慢調音樂,結果餐廳想提供和消費者想要的出現落差,米其林登台,或許是台灣走出自己飲食風格的契機。

  • 米其林主廚李皞。(記者蕭玗欣攝)

    米其林主廚李皞。(記者蕭玗欣攝)

  • 李皞小檔案

    李皞小檔案

  • 李皞希望用台灣在地食材,創作出特色料理。(記者蕭玗欣攝)

    李皞希望用台灣在地食材,創作出特色料理。(記者蕭玗欣攝)

相關關鍵字: 《人物速寫》 米其林