【上乘美味‧龍膽石斑】台北‧極鮮饌複合式創意料理


2018-01-13

記者吳書緯/報導

極鮮饌複合式創意料理是由科技公司投資經營,科技公司亦轉投資生技公司,從事水產養殖並使用急速冷凍包裝的技術,讓消費者在家也可以安心吃海鮮,同時這些海鮮也是極鮮饌的食材,而龍膽石斑就是主力養殖的魚種。

主廚蕭諺承表示,龍膽石斑越大尾、膠質和油花越多,口感更豐富,所以店裡都是使用60至70台斤的龍膽石斑,在產地急速冷凍包裝直送餐廳,再由師傅後續處理,光是要將比成年人的手還要大的魚頭燙過,再使用小刀將細緻的鱗片一一刮下,往往就需要花半小時,一般人在家中難以處理。

蕭諺承說,餐廳選用的龍膽石斑因為體型大,每個部位的料理方式都不同,比如說魚肚因為油脂多,不適合用油炸來烹調,故不適合做砂鍋煲,較適合做米粉鍋或是滷肉飯的肉類;他最推薦品嚐龍膽石斑的魚頭,因為膠質最多,而且「最精華就是嘴邊肉,一條魚只有2塊」。

不到40歲的蕭諺承善於吸收新知與學習力強,光是料理龍膽石斑的方法和口味,就包含了清蒸、魚頭煲、剁椒、破布子、鹹冬瓜等7種,餐廳也有除了龍膽石斑之外的各種海鮮可以選擇。蕭諺承還提到他這一代的中餐廚師會擷取西式料理的辛香料和吃法,使用在中餐菜餚上,讓料理突破傳統,例如松露軟殼蟹,就將滑蛋與軟殼蟹夾在蒸過的麵包吃,像是傳統吃刈包的方式,卻有不同滋味,令人耳目一新。

DATA

(02)2711-3833,台北市大安區忠孝東路四段235號2樓,11:30~14:30、17:30~22:00,無休,加收10%服務費,網址:http://www.jsj-jsj.com.tw/

  • 剁椒龍膽魚頭/880元,以約25台斤重的龍膽石斑的半顆魚頭、老母雞湯汁為基底,蒜頭、蔥與辣椒大火拌炒,並和魚頭、湯汁一起快煮,魚肉嚐起來鮮彈,魚皮富有膠質,味道香辣有勁,魚頭底下還墊著烏龍麵,吸滿湯汁和魚肉精華。(記者陳宇睿/攝影)

    剁椒龍膽魚頭/880元,以約25台斤重的龍膽石斑的半顆魚頭、老母雞湯汁為基底,蒜頭、蔥與辣椒大火拌炒,並和魚頭、湯汁一起快煮,魚肉嚐起來鮮彈,魚皮富有膠質,味道香辣有勁,魚頭底下還墊著烏龍麵,吸滿湯汁和魚肉精華。(記者陳宇睿/攝影)

  • 松露軟殼蟹/420元,新鮮松露剁碎與蛋混在一起,底下是炸得酥脆的軟殼蟹,將炒蛋、軟殼蟹夾入蒸過的哈斯麵包一起食用,像是吃刈包卻有新意。(記者陳宇睿/攝影)

    松露軟殼蟹/420元,新鮮松露剁碎與蛋混在一起,底下是炸得酥脆的軟殼蟹,將炒蛋、軟殼蟹夾入蒸過的哈斯麵包一起食用,像是吃刈包卻有新意。(記者陳宇睿/攝影)

  • 龍膽石斑魯肉飯(左)/68元、砂鍋魚頭煲/888元,滷肉飯的滷汁以三層肉、豬皮與紅蔥酥搭配醬油熬燉5小時,上菜前將魚肉與滷汁一起煮,魚肉的膠質因此釋放到滷汁中,形成濃郁滑潤的口感。砂鍋魚頭以煲三星蔥尾和香油爆香,再以桂葉等香料提香,加入老母雞湯底後收乾,讓魚肉吸滿湯汁精華,富有膠質的魚頭口感有咬勁。(記者陳宇睿/攝影)

    龍膽石斑魯肉飯(左)/68元、砂鍋魚頭煲/888元,滷肉飯的滷汁以三層肉、豬皮與紅蔥酥搭配醬油熬燉5小時,上菜前將魚肉與滷汁一起煮,魚肉的膠質因此釋放到滷汁中,形成濃郁滑潤的口感。砂鍋魚頭以煲三星蔥尾和香油爆香,再以桂葉等香料提香,加入老母雞湯底後收乾,讓魚肉吸滿湯汁精華,富有膠質的魚頭口感有咬勁。(記者陳宇睿/攝影)

  • 在產地急速冷凍的龍膽石斑送到餐廳後,還需要蕭諺承細心地將小魚鱗一一刮除,讓食客能夠享用到美好的魚皮口感。(記者陳宇睿/攝影)

    在產地急速冷凍的龍膽石斑送到餐廳後,還需要蕭諺承細心地將小魚鱗一一刮除,讓食客能夠享用到美好的魚皮口感。(記者陳宇睿/攝影)