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【食在有學問】新北金山蹦火魚露 珍稀好滋味

金山蹦火仔魚法流傳百年,這種魚法是使用磺石加水,產生乙炔瞬間點燃火炬,利用魚類趨光的特性吸引魚群躍出海面,以叉手網撈起;因為乙炔點火時會產生巨響,所以被稱為蹦火仔。(郭慶霖提供)

金山蹦火仔魚法流傳百年,這種魚法是使用磺石加水,產生乙炔瞬間點燃火炬,利用魚類趨光的特性吸引魚群躍出海面,以叉手網撈起;因為乙炔點火時會產生巨響,所以被稱為蹦火仔。(郭慶霖提供)

2017/12/31 06:00

記者吳書緯/報導

新北金山「蹦火仔」捕魚近年來聞名全國,青鱗魚瘋狂追逐火光的畫面震撼人心,撈到的魚除了食用,還能做成魚露,早期更是重要的調味良品,目前全台僅存1家店鋪製作,快跟著生活週報一探究竟。

達人出列

郭慶霖/金山文史工作室負責人,金山本地人,早年學習藝術,返回家鄉創作接觸地方文史,積極推動在地文化資產保存,推動在地人文體驗平台。

謝永坤/金山蹦火魚露製作者,現年90歲,家族世居金山磺港,自幼習得蹦火仔捕魚法及魚露製作技巧,見證北海岸漁業變遷,年輕時曾遠赴海外跑船,一生與海離不開。

說到魚露,眾人總會直覺想到東南亞的獨有醬汁,做菜時淋上幾滴,可以增加料理的風味,但初次直接品聞時也有可能會對其特殊的「氣味」退避三舍。

台灣過去也曾有使用魚露的習慣,然而因為飲食習慣與漁撈方式的變遷而逐漸式微;郭慶霖說,在過去農業時代的農村生活普遍困苦,要吃到海鮮的機會少之又少,魚露成為少數可以吃到海味的機會;而魚露又能當成鹽、醬油的替代品,炒菜、滷肉與蒸魚等烹調方式都可以使用,受到廣泛歡迎,也因此北海岸漁村流傳了一句諺語「憨人擔番薯換海水」,意即農人拿農產(番薯)跟討海人換魚露(海水),郭慶霖推薦的吃法就是炒番薯葉時,以魚露代替鹽,使番薯葉吃起來兼具海陸風味。

郭慶霖分析,北海岸魚露的做法有2種,第1種是過去漁船的動力和冷藏能力均不足,所以當在近海捕獲到魚貨之後,就會返航由漁村的婦女以燒沸的鹽水燙熟上岸的魚貨,避免在販賣時腐敗,並延長可以食用的期間,而燒沸的鹽水燙過了一批又一批的「現撈魚貨」,成了高濃度的魚湯,也就是魚露,但此種製法因為冷凍技術的發達,早已不存於世。

第2種魚露就是謝永坤的製作方式,他表示自幼家族就已在使用此種製作方式,以蹦火仔魚法所捕撈的青鱗魚加以發酵過後煮沸製成,故名「蹦火魚露」。無論何種製法,與東南亞魚露的最大差別就在於「氣味」,第1種作法因為沒有發酵過程,自然不會有臭味,而第2種製法多了將臭味煮沸的手續,只存魚香。

每年蹦火季從國曆5月初到中秋節左右,當首批青鱗魚上岸時,謝永坤就開始了釀製的過程,因此當初秋來臨時,需要4個月釀製的魚露也陸續完成,根據過往經驗,到隔年蹦火季開始時售鑿,又開始了新一年的製作,周而復始,隨著時代的變遷,自郭慶霖數十年前在推動地方文史工作時,北海岸就僅存謝永坤在製作魚露,企盼透過蹦火魚法的復興,讓傳統的好滋味能延續下去。

魚露美味。獨家販售

0911-905-362,新北市金山區磺港路52號,06:00~20:30,無休 無宅配,店主年事已高,建議購買前先以電話洽詢。

4手工裝瓶即完成。(記者臺大翔/攝影)

4手工裝瓶即完成。(記者臺大翔/攝影)

3當臭味消失、放涼後,將汁液不斷的撈起倒在濾網上,過濾魚肉組織和殘渣,留下汁液。(記者臺大翔/攝影)

3當臭味消失、放涼後,將汁液不斷的撈起倒在濾網上,過濾魚肉組織和殘渣,留下汁液。(記者臺大翔/攝影)

2將充滿汁液和魚肉組織的醃漬物,整桶倒入鐵鍋內,並以瓦斯爐火煮沸,使發酵過程中所產生的臭味揮發。( 記者臺大翔/攝影)

2將充滿汁液和魚肉組織的醃漬物,整桶倒入鐵鍋內,並以瓦斯爐火煮沸,使發酵過程中所產生的臭味揮發。( 記者臺大翔/攝影)

1將捕獲的青鱗魚鹽漬後封存在桶中4個月,使青鱗魚進行自然發酵,魚身逐漸分解化為汁液和魚肉組織。(記者臺大翔/攝影)

1將捕獲的青鱗魚鹽漬後封存在桶中4個月,使青鱗魚進行自然發酵,魚身逐漸分解化為汁液和魚肉組織。(記者臺大翔/攝影)

金山蹦火仔魚法流傳百年,依此魚法捕獲的魚所製成的魚露,全台僅剩一人製作。(記者臺大翔/攝影)

金山蹦火仔魚法流傳百年,依此魚法捕獲的魚所製成的魚露,全台僅剩一人製作。(記者臺大翔/攝影)

謝永坤/金山蹦火魚露製作者(記者臺大翔/攝影)

謝永坤/金山蹦火魚露製作者(記者臺大翔/攝影)

郭慶霖/金山文史工作室負責人(記者臺大翔/攝影)

郭慶霖/金山文史工作室負責人(記者臺大翔/攝影)

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