三元號 三元號魚翅肉羹 貨真價實

2011-04-10

羹湯裏頭 真有魚翅

「老闆,這魚翅肉羹一碗50元,真的有魚翅嗎?」幾年前才從70多歲老父手中接下棒子的曾信忠,算是第三代老闆。早年,三元號還在建成圓環裏時,店裏頭的天花板上總是醒目地掛著風乾魚翅。「這些年,魚翅價格漲了許多,雖然用的量少了,但仍然是貨真價實的魚翅肉羹。」

為了讓客人們清楚看到羹湯裏頭的魚翅,他們自己炒焦糖、製作焦糖水,然後將魚翅絲染成三元號特有的黑褐色。

三元號的第一代老闆是曾信忠爸爸曾秋分的老闆,曾秋分幼時就四處跟人學作菜,輾轉才落腳三元號,當年圓環還沒有蓋起來,是個小公園,賣的是清粥小菜、蚵仔煎、蚵仔麵線。50多年前,才開始賣起滷肉飯、魚翅肉羹。

昔日一碗3元 因此得名

取名三元號,是政府規定合法攤販都要登記店號,當時賣的料理一碗3元,就成了店名。

三元號除了魚翅肉羹,還有松茸鳥蛋湯,曾信忠說,光復後到60年代,圓環附近的中山北路是台北吃喝玩樂的高級地段,菜色自然不同於一般的攤商小吃。

營業超過80個年頭,三元號見證了圓環的興衰。曾信忠說,圓環拆除,三元號休息了兩個月,那時候不少人打電話關心什麼時候才開店?後來放棄遷回光鮮亮麗的新圓環,改在圓環旁的重慶北路上重起爐灶。

曾信忠說:「不行啦!一看就知道不適合,廚房跟客席樓上樓下跑,會累死人。」事實證明父親判斷正確,新圓環雖有嶄新的建築,卻失去了歷史風華,反而加速沒落。

講究食材 日賣千碗

三元號由曾信忠兩兄弟接手後,依舊不改初衷,非常講究食材,每天老師傅們要將兩、三百台斤的豬後腿肉去油、片肉、切絲、沾漿、上粉做成肉羹;還要在生薑水裡,將沙魚皮煮上幾個小時,讓它Q彈有嚼勁,然後是香菇絲、筍子。這麼多的準備工作,才成就這碗日賣千碗的魚翅肉羹。

正因為這小小一碗羹湯背後藏著既繁複又耗時的人工,雖然這幾年不少著名百貨希望他們進駐美食街,他們都拒絕了。

曾信忠表示:「老實說,這個薄利多銷、太多人工、手工,擠不出利潤給百貨抽頭」。

曾信忠兄弟雖然做了老闆,每天都還是忙著舀羹湯、招呼客人,工作時間比炒菜師傅還要長。「因為炒肉燥的味道太濃烈,都下班後,回家半夜開始做。」人家周休二日,他們月休兩天,這麼辛苦,怎麼願意?曾信忠說:「這是父親傳下來的,我們不做,誰做?」

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