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進入台灣食材創新料理 米其林「星」趨勢
Impromptu by Paul Lee以板前料理方式呈現西餐，餐廳氛圍輕鬆，吧檯客人可以看到廚房動態。（記者凃盈如攝）
〔記者蕭玗欣、陳宜加／台北報導〕台北米其林指南登台第二年，今年榜單飄出濃濃台灣味，例如二度摘星的教父牛排去年獲星後採用台灣食材比例高達九成，新進榜的IMPROMPTU BY PAUL LEE、LOGY、山海樓、台南担仔麵也都標榜使用台灣在地食材，以創新或西式料理方式重現台灣在地好滋味，成為台灣飲食「星」趨勢。
今年共有廿四家摘星餐廳，其中有五家為新進榜業者，除了首度入榜就摘下二星的鮨天本是日式料理；另外四家摘下一星的IMPROMPTU BY PAUL LEE、LOGY、山海樓、台南担仔麵，均採用在地食材，或融合中西方料理特色，令人驚艷。
IMPROMPTU BY PAUL LEE主廚李皞舉例，主菜曾使用南投放牧黑豬，試驗不同調味方式，包括乾式熟成不同天數，最後全體員工一致覺得好吃才放上菜單。他說，最喜歡的台灣食材是葉菜類，也是台灣人在地生活最基本的食材，包括空心菜、山蘇、水蓮等常見青菜；另外，過去他主持Taste Lab餐廳的「雞皮疙瘩」也反映台灣小吃文化，一咬就能吃出台灣街頭鹽酥雞的經典滋味。
山海樓以三十年代的復刻台菜為特色，行政主廚蔡瑞郎表示，食材傳承台灣三十年代台菜老滋味，復刻當時飲食習慣與味道，使用台灣原生種，例如原生種雞、黑豬，更延請高齡九十歲的老師傅指導。蔡瑞郎說，過去對台菜一般認知都是很豪邁、很大盤，其實台菜也可以很精緻，以春捲來說，過去全都擺在大盤子裡，如今以高腳杯取代，看起來微不足道的變化，視覺上卻是大大加分。
今年由一星晉升二星的RAW主廚黃以倫表示，RAW身為法國餐廳，但菜色調整使用更多台灣有故事的食材，例如台灣豆腐、烏骨雞，甚至西瓜、傳統麵筋等，重新定義法國料理。
再度摘下一星榮耀的教父牛排回顧過去摘星後一年的變化表示，摘星後對食材、服務標準更高，更專注於細節的部分，例如過去使用伊比利豬，現在都回到台灣豬，原本很多東西都會覺得國外進口的比較好，現在很多食材都回到台灣本土，一樣好的食材一律本地化，除了牛肉之外，目前教父牛排的台灣食材比例已超過九成。
