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進入燒烤後再淋檸檬汁 降低鋁溶出風險
食藥署實測烤肉網等烤肉器具。（記者吳亮儀攝）
〔記者吳亮儀／台北報導〕中秋節必備烤肉！不過，許多人擔心烤肉網會釋出重金屬到食物內，吃下肚恐影響健康。食品藥物管理署實測市售十件烤肉器材如烤肉網、盤等，確認使用烤肉網等器材烤肉，不會有重金屬污染。但食藥署檢測結果也發現，若肉片被烤到焦黑，苯芘、多環芳香族碳氫化合物（PAHs）等有害物質含量會激升，吃多容易致癌。
網架實測無重金屬污染
此外，有傳言烤肉時若以鋁箔紙包覆食材進行燒烤，可能溶出鋁，食藥署科長廖家鼎說，若先在食材上擠檸檬汁或淋醋，再包覆鋁箔紙燒烤，酸性物質可能增加鋁溶出風險，否則一般烤肉醬不會讓鋁箔紙溶出鋁。他提醒民眾，燒烤時若要添加檸檬汁，最好於食材烤熟後再添加。
食藥署實際採樣十件市售烤肉網、烤肉盤及烤肉墊等各式烤肉器具，分別以未浸泡及已浸泡醬油過夜的豬里肌肉片，模擬烤肉情境進行燒烤測試。
結果顯示，無論有無事先浸泡醬油，都沒檢出重金屬鉻、鎳、鎘、鉛及鋁，僅檢出極微量的鋅，含量介於○．五至十二．三ppm。
不過，食藥署人員解釋，豬里肌肉的鋅含量原本就有十七．五ppm，這是肉裡本身就含有鋅，不是由烤肉網沾附的，成人每日要吃超過三公斤豬肉才會超標。
肉品經高溫燒烤後，可能產生苯芘、多環芳香族碳氫化合物（PAHs）等有害物質；其中，苯芘被國際癌症研究機構列為一級致癌物。食藥署檢測結果發現，若肉片被烤到焦黑，兩種有害物質含量激升，吃多容易致癌。
食藥署實際將肉片燒烤成全熟、五分焦和全焦，發現沒燒焦的熟肉，其苯芘和PAHs分別為○．三五、四．一ppb，五分焦肉片分別是○．六六、五．二五ppb，都在限量範圍內；但整片幾乎焦黑的肉片，苯芘、PAHs就飆升至卅二．二、卅七．六ppb，恐增致癌風險。
肉包起來烤 降低致癌率
林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海受訪表示，含油脂的肉類經高溫烹調，時間越長、肉類越容易產生致癌物質；油脂滴到火上，也會產生PAHs，建議用鋁箔紙包起來再烤，可使受熱更平均，也能避免油脂滴落，降低致癌風險。
廖家鼎說，只要將肉烤熟或微黃，基本上不用擔心致癌物質殘留，也不用擔心烤肉網等會釋出重金屬。
食藥署實測烤肉網等烤肉器具，確認烤肉時不會溶出重金屬。（記者吳亮儀攝）
