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進入馬鈴薯發芽 切掉芽眼仍有毒
2006/11/14 06:00
輕微發芽 茄鹼含量仍逾標準
〔記者林相美／台北報導〕坊間流傳馬鈴薯發芽，只要把發芽處切除即可食用。台北市衛生局研究發現，即使是輕微發芽的馬鈴薯，內含的配醣生物鹼（Glycoalkaloid，茄鹼）仍超過標準值，食用後可能會中毒，全球曾有卅例馬鈴薯中毒的死亡案例。
台北市衛生局檢驗室主任許明倫指出，馬鈴薯是茄科食物，生長過程會產生茄鹼，藉此抵抗病蟲害，可稱是天然毒素。根據檢驗結果，成熟採收的馬鈴薯塊莖含有極微量的茄鹼，每公斤含量介於廿至一百毫克，對人體沒有危害，但若馬鈴薯發芽，茄鹼會大量累積，釋放神經毒素。
許明倫表示，世界衛生組織建議的茄鹼容許值為每公斤兩百毫克，檢驗發現，輕微發芽的馬鈴薯內含茄鹼達每公斤兩百七十五點九毫克；佈滿芽眼的馬鈴薯茄鹼高達每公斤五百毫克。
許明倫表示，茄鹼不易受到高溫破壞，加熱煮熟就沒事的說法也不可信。他建議馬鈴薯儘量冷藏保存，在料理上應將馬鈴薯削皮食用，勿將削皮後的馬鈴薯放置過久。
許明倫指出，茄鹼攝取量若超出建議值，可能出現嘔吐、噁心、腹痛、腹瀉等症狀，若攝取量超過每公斤兩百五十毫克，嚴重者會導致昏迷、死亡。
地瓜發芽 不會產生有害物質
至於地瓜發芽是否會對人體有害，農委會桃園區農業改良場雜糧研究室副研究員龔財立表示，地瓜發芽不會分泌對人體有害的物質，頂多是改變醣、澱粉的比例，不過，發芽後澱粉下降，影響口感，養分也會降低。
