馬鈴薯發芽 切掉芽眼仍有毒

2006-11-14

輕微發芽 茄鹼含量仍逾標準

〔記者林相美/台北報導〕坊間流傳馬鈴薯發芽,只要把發芽處切除即可食用。台北市衛生局研究發現,即使是輕微發芽的馬鈴薯,內含的配醣生物鹼(Glycoalkaloid,茄鹼)仍超過標準值,食用後可能會中毒,全球曾有卅例馬鈴薯中毒的死亡案例。

台北市衛生局檢驗室主任許明倫指出,馬鈴薯是茄科食物,生長過程會產生茄鹼,藉此抵抗病蟲害,可稱是天然毒素。根據檢驗結果,成熟採收的馬鈴薯塊莖含有極微量的茄鹼,每公斤含量介於廿至一百毫克,對人體沒有危害,但若馬鈴薯發芽,茄鹼會大量累積,釋放神經毒素。

許明倫表示,世界衛生組織建議的茄鹼容許值為每公斤兩百毫克,檢驗發現,輕微發芽的馬鈴薯內含茄鹼達每公斤兩百七十五點九毫克;佈滿芽眼的馬鈴薯茄鹼高達每公斤五百毫克。

許明倫表示,茄鹼不易受到高溫破壞,加熱煮熟就沒事的說法也不可信。他建議馬鈴薯儘量冷藏保存,在料理上應將馬鈴薯削皮食用,勿將削皮後的馬鈴薯放置過久。

許明倫指出,茄鹼攝取量若超出建議值,可能出現嘔吐、噁心、腹痛、腹瀉等症狀,若攝取量超過每公斤兩百五十毫克,嚴重者會導致昏迷、死亡。

地瓜發芽 不會產生有害物質

至於地瓜發芽是否會對人體有害,農委會桃園區農業改良場雜糧研究室副研究員龔財立表示,地瓜發芽不會分泌對人體有害的物質,頂多是改變醣、澱粉的比例,不過,發芽後澱粉下降,影響口感,養分也會降低。

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