天天吃好料》台南助仔牛肉湯 80年鮮美滋味


「助仔牛肉湯」鮮美好滋味,略帶紅粉嫩色澤的7分熟度最好吃。(記者洪瑞琴攝)

「助仔牛肉湯」鮮美好滋味,略帶紅粉嫩色澤的7分熟度最好吃。(記者洪瑞琴攝)

2018-09-27 09:07

〔記者洪瑞琴/台南報導〕台南牛肉湯全台聞名,眾家好店不勝枚舉,擁有80年歷史的助仔牛肉湯,更是不乏從祖父到孫子3、4代的忠實老饕客心目中的首選,絕不會吝嗇的比起大姆指報知外地客來嚐這碗鮮美滋味。

不同於一般觀光客排隊名店,助仔牛肉湯靠得的是在地口碑,原本第1代於日治時期在國華街「大菜市 」做起,算得上是目前台南牛肉湯店歷史最悠久,如今已傳至第3代家族在安平路經營。

台南牛肉湯的好吃秘訣,就在於鮮切溫體牛肉片,直接淋湯熱燙,粉嫩嫩地又帶些許嚼勁,除了優質牛肉部位挑選之外,當然就是那大鍋熬煮至少5、6小時以上的「迷魂湯」。店家大公開湯底精髓有鳳梨、洋蔥、高麗菜心、白蘿蔔、牛腩及牛大骨;而加入鳳梨是讓天然水果酵素軟化肉質,高麗菜心增加鮮甜,堅持不用骨粉或加工調味劑。

接手經營的第3代謝秉珩及蔡宗霖表示,老店傳承的不只是味道,更是如同對待家人般的心情, 「用心」料理一直堅持到現在,聯繫代代顧客情感記憶。

新鮮牛肉每天清晨2點半至3點左右,由合作的肉商派專人配達,而且為了維持鮮度,現宰處理後的牛肉是在1、2小時內必須送到。店家清晨4點半開始營業,熟門熟路的老饕像是安平漁市場盤商早販都知道來嚐第1批最鮮貨,完美的1天從牛肉湯開始「把氣力傳便便」,第2批現宰牛肉則約上午11點半至12點左右送達,剛好應付中午客潮高峰段。

店家也表示,秋天轉涼之際最適合吃牛肉湯,因為這時候牛隻長得好,肉質也更好,夏天生長條件雖不如秋冬季節,肉商也是會選擇肥嫩牛隻供貨, 一定要作好品質把關,至於肉塊鮮切刀工則要講究逆紋向切與去蕪存菁的功夫,客人吃進的肉片也才不會乾柴老硬,口感才會對。

老店傳承炒牛肉作法之一會加些鳥醋,獨具風味,而且青菜不會只是配角,依然「清脆伴肉」很麻吉,這是讓老店引以為傲之外,紅麴牛肉羹、現炒牛肉羹更是少見的獨門招牌。

整鍋微酸香氣飄逸的紅通通紅麴,只不過是紅麴、糖、豆腐乳簡單材料,卻讓牛肉抹上嬌艷創造出神奇,對於愛重口味的客人極具嚐鮮感魅力。

往往排隊牛肉名店價格「貴參參」,助仔牛肉湯老店卻是平易近人。基本款牛肉湯1百元附1碗白飯,炒類及切盤1百元至150元左右;下午5點開賣的牛肉爐,鍋底1百元,牛肉、牛雜、牛肚等食材每盤2百元;想吃牛雜內臟而怕腥味的,在這家老店可以不必擔心,就大口給它咬下去!

一旦被老店鉤住了胃,顧客幾乎三不五時就會來報到;名人慕名而來簽名留念,孫芸芸、 郭泓志、美食作家魚夫、葉菊蘭及代理市長李孟諺請外籍賓客的私房菜,光看店內密麻麻的名人牆,不難想像老店的吸引力!

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  • 「助仔牛肉湯」鮮美好滋味,經常是老饕們活力清晨的開始。(記者洪瑞琴攝)

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  • 「助仔牛肉湯」特有的紅麴牛肉羹。(記者洪瑞琴攝)

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  • 芥藍炒牛雜。(記者洪瑞琴攝)

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  • 高麗菜炒牛肉。(記者洪瑞琴攝)

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  • 「助仔牛肉湯」位於安平路店招。(記者洪瑞琴攝)

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  • 「助仔牛肉湯」特有的紅麴牛肉羹。(記者洪瑞琴攝)

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  • 店內名人牆,可見老店的吸引力!(記者洪瑞琴攝)

    店內名人牆,可見老店的吸引力!(記者洪瑞琴攝)

  • 店內名人牆,可見老店的吸引力!(記者洪瑞琴攝)

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