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進入金山蹦火魚露 古法製作美味揭秘
蹦火魚露利用蹦火仔魚法所捕捉的青鱗魚製成。（記者臺大翔攝）
〔記者吳書緯／新北報導〕新北金山「蹦火仔」捕魚近年來聞名全國，這種魚法是利用磺石加水，產生乙炔瞬間點燃火炬，利用魚類趨光的特性吸引魚群躍出海面以叉手網撈起；因為乙炔點火時會產生巨響，所以被稱為蹦火仔，但每年大家到了金山觀賞蹦火仔魚法後，卻少有人知道捕捉的魚，後來到哪裡了？
蹦火仔捕魚主要所捕捉的魚種是青鱗魚，近年來由於價格關係，大部分被賣至中南部當作飼料使用，不容易在市場或是魚攤上購得，但在新北金山當地，卻有一位高齡90歲的達人謝永坤，依循傳統以青鱗魚製作魚露，讓古早的「調味聖品」得以延續。
金山文史工作者郭慶霖說，在過去農業時代的農村生活普遍困苦，要吃到海鮮的機會少之又少，魚露成為了少數可以吃到海味的機會，而使用魚露又可以作為鹽、醬油的替代品，炒菜、滷肉與蒸魚都可以使用，受到廣泛的歡迎，也因此北海岸漁村流傳了一句諺語「憨人擔番薯換海水」，意指農人拿農產（番薯）跟討海人換魚露（海水），郭慶霖推薦的吃法就是炒番薯時，以魚露代替鹽，使番薯葉吃起來兼具海陸風味。
郭慶霖分析，北海岸魚露的做法有兩種，第一種是過去漁船的動力和冷藏能力均不足，所以捕獲到魚貨後會返航，由漁村的婦女以燒沸的鹽水燙熟上岸的魚貨，避免腐敗並延長可以食用的期限，而燒沸的鹽水燙過了一批又一批的「現撈魚貨」，成了高濃度的魚湯，也就是魚露，但此種製法因為冷凍技術的發達，早已不存於世。
第二種的魚露就是謝永坤的製作方式，他表示自幼家族就已在使用此種製作方式，以蹦火魚法所捕撈的青鱗魚加以發酵過後製成，故名「蹦火魚露」。無論何種製法，與東南亞魚露的差別就在於「氣味」，第一種作法因為沒有經過發酵過程，自然不會有臭味，而第二種製法多了將臭味煮沸的手續，只存魚香。
每年蹦火季從國曆5月初到中秋節左右，當首批青鱗魚上岸時，謝永坤就開始了釀製的過程，因此當初秋來臨時，需要4個月釀製的魚露也陸續完成，根據過往經驗，到隔年蹦火季開始時售鑿，又開始了新一年的製作，周而復始。
蹦火魚露：0911-905-362，新北市金山區磺港路52號（店主年事已高，建議前往購買前先以電話洽詢）
高齡90歲的謝永坤依循古法製作魚露，從事金山文史工作的郭慶霖希望能透過蹦火魚法的復興，吸引更多人關注，讓魚露的好滋味能延續下去。（記者臺大翔攝）
蹦火仔魚法在北海岸流傳百年，在2015年被登錄為新北市文化資產。（圖片提供／郭慶霖）
