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進入跟著米其林主廚 逛市場做煲湯
台灣傳統市場濃濃的人情味，令鄔海明印象深刻。（記者沈昱嘉攝）
〔記者林佳諄／台北報導〕現任職於台北W飯店紫艷中餐廳的港級主廚鄔海明，曾服務於多間國際知名飯店，包括香港利苑集團、新加坡翡翠餐飲集團、澳門金沙城中心等，期間2012年加入日本大阪麗思卡登酒店的香桃餐廳，帶領團隊獲得米其林一星的殊榮，讓他享有米其林主廚的美譽。他表示要了解一個國家，不妨到當地的傳統市場逛一圈，這次特別帶領自由時報的讀者走逛台北永春市場，看看若要烹調家鄉味「佛手瓜無花果豬骨湯」，該如何挑選食材呢？
鄔海明一邊逛著市場，一邊表示「佛手瓜無花果豬骨湯」不僅做法簡單又助消化、潤肺，所需食材只要佛手瓜、豬龍骨、赤肉和些許的乾果。他透露在食材的挑選上，佛手瓜建議選擇果皮看上去是鮮綠色、有光澤感的，再用手感受重量，愈重愈有水分；豬龍骨也就是豬的關節部位，選購時需注意外表不能是血淋淋的，觸感需具有黏性，而非滑膩感；赤肉，也就是豬大腿的瘦肉部位，選購時，先觀察色澤，必須呈現淡淡的粉色，而非鮮豔的紅色。最後，可依自己喜好選購乾果，挑選技巧在是否夠乾燥，首先拿在手中要是輕盈的；其次是用眼睛觀察，色澤是否鮮明、無斑點；最後聞其味，鄔海明說：「每一樣乾果都有其獨特的果香味，若聞起來有霉味，那就表示已經變質。」
每當需要開發新食譜時，鄔海明便會到當地的傳統市場找靈感，因為所有的當季食材都在那裡，且鄔海明說：「每到當地的市場，我會從食材的品質來挑選攤位，而非從價位去選擇攤位。而台灣的市場，食材豐富、新鮮，且價格親民，加上老闆的人情味，都令我印象深刻。」
享有米其林主廚美譽的鄔海明，曾服務於多間國際知名飯店，也常到當地的傳統市場尋找美食靈感。（記者沈昱嘉攝）
下午4點後，永春市場周邊至虎林街兩旁的街道便會擺滿攤位，新鮮蔬菜、水果、肉類、海鮮應有盡有。（記者沈昱嘉攝）
鄔海明的家鄉味「佛手瓜無花果豬骨湯」，適合在夏季來一碗，消除一天的疲勞！（記者沈昱嘉攝）
