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進入別讓骨肉分離！帶骨肉「科學食譜」美味揭秘
帶骨豬排搭配柑橘橙蜜醬汁（記者陳晉生攝）
〔記者張雅琳／台北報導〕比起易熟好切、方便上桌的去骨肉，原來選用「帶骨肉」烹調更能做出風味濃郁的料理？
社區大學餐飲講師章致綱表示，選用帶骨肉烹調好處多多。骨頭主要由硬質「磷酸鈣」（calcium phosphate）與彈性的「膠原蛋白」（Collagen）組成，這些礦物質與蛋白質在烹飪後會提供許多鮮美的味道。加上骨頭提供肌肉支撐力，能讓肉質在烹煮過程中少收縮，更能保留住原本的肉質口感。
章致綱強調，骨頭中磷酸鈣、膠原蛋白、骨髓等成分，當加溫至攝氏120度以上時，就會產生「梅納反應」的香氣，提高香醇氣味。在烹煮過程間，磷酸鈣、膠原蛋白、骨髓等物質會慢慢從骨頭孔隙移動到周圍的肉裡，讓料理更富風味。
快跟著「廚房裡的科學家」，來學習如何利用「帶骨肉」，做出這道帶骨豬排搭配柑橘橙蜜醬汁吧！
