農委會表示，柿子可以依其果實在樹上成熟時能否自然脫去澀味，簡單分為甜柿和澀柿兩大類。（圖取自pixabay）

〔健康頻道／綜合報導〕秋天是柿子的季節，不過柿子品種百百種，農委會在臉書粉專「行政院農業委員會」發文表示，其實柿子可以依其果實在樹上成熟時能否自然脫去澀味，簡單分為甜柿和澀柿兩大類！最大的不一樣，是甜柿不需要人工脫澀，在樹上熟了就可以吃，味道甜脆多汁。甜柿主要品種有富有、次郎、花御所等。

柿子的澀味是從那裡來呢？

農委會表示，因為柿子含有「單寧」，會和動物舌頭味蕾上的蛋白質結合，所以產生澀澀的口感。這是因為柿子怕自己沒成熟就被吃掉，避免無法傳宗接代的保護機制。此外，澀柿主要有牛心柿、筆柿、石柿、四周柿。其中牛心柿、石柿脫澀後，吃起來脆脆的，而四周柿經過催熟及脫澀後，會變紅變軟，吃起來QQ的。澀柿脫澀作常見的方法，就是利用石灰水或是酒精脫澀。

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農委會進一步說，常見的柿餅主要是由筆柿、石柿為材料，柿餅的製作過程可謂是門工藝，過程相當費時，歷經清洗、去皮、烘烤、風乾、壓捏等多項流程加工。

柿子果肉有黑褐色斑原因

１、甜柿果實成熟期遇到高溫，其中花御所比較明顯，低海拔地區栽培的富有也會有此現象。

２、部分的甜柿，若授粉後有種子時，當種子引起脫澀時，果肉會有黑褐色斑，那是的正常現象，是可溶性單寧快速凝固為不可溶性單寧留下的痕跡。

甜柿不需脫澀。

●富有：台灣甜柿栽培的主要品種。頂渾圓飽滿，大小整齊，果皮橙紅色，且甜度約14-16度。採收期為11月上旬-12月初。

●次郎：縱切面長方形，有四條明顯的溝，而果實扁平形，果皮橙紅色，且甜度約17度。採收期為9月下旬-10月中旬。

●花御所：少有能助生雄花的品種。果頂渾圓飽滿，大小整齊，果皮橙紅色，且甜度約17度。採收期為11月上旬-12月初。

澀柿需要脫澀。

●牛心柿：果實通常以石灰水脫澀，俗稱水柿、脆柿。果實大渾圓飽滿，果頂稍尖，外型似牛心，果皮橙黃色。採收期為9月中-11月初。

●筆柿：又稱為長果柿，屬於完全澀柿，主要供做柿餅用。果形長條，尾巴尖如毛筆，果皮橙紅色。採收期為10月初-11月初。

●石柿：屬於澀柿，主要供做柿餅用。略呈正方形，肉質硬，果皮稍厚具蠟質層，果皮橙黃色。採收期為9月中-11月初。

●四周柿：屬於澀柿，主要供做軟紅柿。扁平方形，皮薄肉質軟，有4條明顯縱溝，果皮橙黃色。採收期為9月初-10月初。

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