柑仔與浪漫台三線


2018-02-25

◎蕭秀琴

L’orange peau confit cristallise

Le gingembre peau confit cristallise

熬出水晶一般的光澤(這是法國諺語)

前面一句是柑橘皮,後面一句是薑,我卻喜歡檸檬薑茶,或橘子薑味果醬,兩者調合在一起,是冬天的味道,誰叫我是台三線上客庄的客家人呢,這兩種作物都是客家風味。

關於柑橘類水果的大哉問,莫過於下面三個問題:

我們出生到現在,吃過最多的水果就是柑橘類?

地球上只要有土地的地方,都能種出橘樹?

全世界的餐桌上,最常看到的果汁是柳橙汁?

所以你現在知道了,地球上被稱為經濟作物的最大宗水果是柑橘,因為它是人類最容易取得的自然維他命C來源。

自稱是客家妹的蔡英文總統,競選政見之一就是「浪漫台三線」,她終於完成了她最浪漫的競選政見——「台三線浪漫大道」——從桃園市的大溪(與新北市鶯歌交界處,大漢溪北岸)到台中市的霧峰(隔烏溪與彰化縣芬園鄉交界處);雖然實際上的台三線是自台北市忠孝西路、中山南路口(行政院前面)到屏東縣的屏東市,她自己的故鄉。

這一段台三線確實如小英總統講的:「很寧靜、很乾淨,充滿生活感覺的一條路。」也是我的夢中風景,尤其對當旅人時的我來說,總會在看別的風景時,不經意間就浮上心頭的風光,一窪水、一畦稻田,甚至只是一棵橘子樹。

辦桌喝柳橙汁,白斬雞沾桔醬,台三線上的客家人都這麼請客。

無所不在的柑橘身影,神桌上的椪柑,冰箱裡的柳橙汁,水果店一年四季更換不同的橘子、柳橙、柚子、檸檬,中藥店的陳皮,糖果店的金棗(金桔)蜜餞,餐桌上白斬雞沾桔醬;如果你習慣吃美式早餐,很可能是橘子果醬塗土司,柳橙汁一杯,滴兩滴檸檬汁在培根炒蛋裡,開始你的一天。做為全球最大宗的水果,產區廣佈、種類繁多,總有讓人消化不完的一天,於是一九一○年代開始,美國出現盒裝柳橙汁全力推廣,餐桌上、冰箱裡隨時都可以喝到柳橙汁,因為人類隨時都需要維他命C。在台灣,一九六○年代開始發展果汁工業,由台大園藝系教授方祖達開始帶領研發團隊,應用色層分析法分析水果的重要成分,並解決了柑果甘(Hesperidin)引起桶柑囊片糖漬罐頭白著沉澱、柚類中苦柚甘(Narigin)造成苦味,將果汁工業推向一九八○年代的高峰。

寫柑橘類水果,我最大的苦惱是種類太多了,因產區風土條件的不同,發展出不同柑橘類水果各有特色之外,最讓我目眩神迷的是,栽植過程中所累積的人文藝術、飲食文化各具擅場。而最能感同身受並打動我的,當然是客家文化中的桔醬。

酸橘,台灣最重要的柑橘育種砧木

水果產業的發展,很重要的一環是果農嫁接精純度與技術,這種繁殖法雖然較晚期才被發展出來,卻是目前最重要的方法,也是決定能不能大規模生產的主要原因。嫁接是將想要繁殖植株的枝條(稱為接穗),接合在帶有根且已經成活的植株上(稱為砧木Stock或Root stock),取代已成活植株的上部,或期望用來生產的植株,利用砧木的根系進行生產。台三線上一座一座橘園能發展出有規模的果園,除了自然環境與有種植技術,以及歷史文獻紀錄傳承經驗的果農之外,他們的秘密武器在於自家傳承好幾代、只能拿來做桔醬的酸橘。但是,由自家酸橘嫁接而成的果樹,就是獨一無二、擁有獨特風味的地方風物,因此,你遇到有人神秘地跟你說,「這是全世界獨一無二的橘子喔」,也別輕忽,在台三線上,你真有可能吃到朋友間只有你吃過的橘子。

《桔醬的滋味》

范陳細妹:「酸喔(兩人相視而笑),吃了這麼久的桔醬,現在才知道原來是這個味道(客語發音「咪西」)。」

靜軒:「是啊!」

范陳細妹:「這是秋天才有的味道(咪西),我都是趁這個時節做些桔醬給新仔,還有市場去賣。」

這是公共電視人生劇展一個半鐘頭的單元劇,描述一位在楊梅菜市場賣桔醬、醃菜(客語「哺菜」),獨力將兒子撫養長大的客家媽媽,想為即將結婚的兒子在舊宅邊蓋一棟紐西蘭風的房子,但只有七十萬一千五百二十二元,該怎麼將房子蓋起來呢?

我猜,菜市場的桔醬一瓶頂多五、六十元,最貴不會超過一○○元,這些錢是范陳細妹賣一輩子桔醬的存款。劇中有一幕,是她知道兒子即將到紐西蘭任職,打算把新蓋好的房子賣掉,將錢留給兒子新仔帶到紐西蘭去,卻不知道,做兒子的也明白媽媽不可能跟著自己去紐西蘭過日子,幾番掙扎下,新仔決定放棄外派並回老家,快到家門口前,看到一棟明信片中紐西蘭風的新房子要賣,他停下車去看房子,正好仲介在釘銷售招牌並跟他推銷房子,他們在客廳玄關處看到一個可愛的客家花布裝飾的櫃子。

仲介:「你是客家人嗎?」

新仔:「我是客家人。」(客語:嘊係客家人)

仲介:「屋主說他兒子喜歡吃桔醬,所以建築師特別在這裡設計了一個放桔醬的櫃子,那你一定知道桔醬有客家媽媽的味道。」

老實說,電視劇中拿來沾肉吃的桔醬,不是我媽媽的味道,有一天跟我姑姑吃中餐,我問她:「妳有沒有桔醬?」她看了我一眼,搖頭說:「那種醬不好,吃了會一直想再多添一碗飯,一直吃不停。」但是我們有另外一種桔醬的味道,我想忘也忘不了,咳嗽咳不停、感冒好不了,我阿婆、媽媽強迫我喝的桔醬。

范陳細妹:「桔醬泡開水。」(客語:滾水)

建築師:「桔醬?」(困惑的表情)

范陳細妹:「我們客家人感冒(客語:寒到)喝這一個。」

建築師:「甜的。」

范陳細妹:「你以為我會拿沾(客語:抆)豬肉的泡水給你喝喔!」

建築師:「就再來一碗。」

柑橘類是一種一旦種植成功,就很可能變成大量產出的水果,所以柳橙最大的食用方式不是新鮮食用,而是變成大規模生產的市售飲料所產生的經濟價值。另外一些柑橘類水果中的寬皮類橘或雜柑類,甜度低或是以酸度見長的種類,例如酸橘或金桔(棗),就成為加工類食品以罐頭、蜜餞、醬料面世。

新竹地區的台灣原生種酸橘,是一種酸到難以入口的寬皮橘,卻又是嫁接不可缺少的砧木,所以每年大量產出的果實,就成為當地婦女得想辦法解決的問題,做成沾醬是在廚房多年的智慧結晶,每個廚房產出的桔醬,都有自己獨特的味道,每個小孩都會認出自己媽媽的味道。

這幾年,台灣政府極力推廣文化創意產業,才使得媽媽廚房裡的獨門秘方變成一種文化的象徵;在網路科技的發展下,新的行銷方式與通路能夠更細膩地找到顧客群的時代;將竹東(台三線上的大鎮)桔醬推廣出去的阿金姐工作室負責人阿金姐就說:「酸橘唯一能利用的方式,除了桔醬,很難想到別的。」

關於台灣原生種,總是有個浪漫的故事

一八九五年之後,台灣跟著日本人的腳步開始現代化,日本學者也開始在台灣做大規模的生物調查,在這座位於太平洋與歐陸板塊交界處的島嶼,發現令人驚奇的原生種動植物。柑橘類近年來最令人興奮的發現,莫過於在苗栗銅鑼發現的「南庄橙」原生種。南庄橙是由日人Shimada Yaichi所發現,當時的台北帝大園藝講座教授、學者田中長三郎博士鑑定,認為這種柑橘只有台灣是唯一分布的地區,因外型與酸橙日語的daidai近似,所以命名為「南庄代代」(nansho daidai)。

根據台灣植物誌(Chang and Hartley, 1993)紀錄,原生於台灣的芸香科柑橘亞科的植物有四個種,其中C. taiwanica稱為南庄橙,台灣是世界唯一的原生地,目前認為原生地區在新竹、苗栗及台東的低海拔林區。在苗栗縣銅鑼鄉發現的野生柑橘族群共十三株,其果實果肉與果皮緊黏,符合橙類特徵,但翼葉特徵與現有栽培橙類皆不相同,推測此野生柑橘族群極可能為瀕臨絕種的南庄橙。(參考資料〈台灣柑橘產業發展研討會專刊〉)

發現這個資料,讓我興奮了好久,我心目中的山野田園風光,都以新竹峨眉鄉和苗栗南庄鄉為範本,若你問我台三線上哪裡最美,我定然說,獅頭山,新竹峨眉與苗栗南庄的交界處。峨眉湖群好似墜落在山間窪谷的珍珠,比英國的湖區更秀麗可愛,有柑橘的故鄉之稱。當然,讓峨眉人獨佔柑橘名號,南庄人不會服氣,因為南庄自荷鄭時代(荷蘭、鄭成功時代,約一六○○年)起,就有採集樟腦的伐木文化(英國人在此紅毛館煉樟腦油),後來的煤礦群被發現,造就了南庄大戲院的看電影文化,所以種的桶柑怎麼會輸給峨眉人呢?

桶柑有年柑之稱,是台灣人過年(春節)時節「軋神桌」(壓桌頭,神桌上敬神祭祖的物品)的水果,這款品種是椪柑與甜橙的自然雜交種,桶柑之名來自早期運載過程以木桶裝載。這兩處最好的橘子,我偏愛海梨,果肉細膩,從我吃橘子的印象中,從沒吃過酸的海梨柑。但是,這些傳統的橘子都已不再盛行,以台灣果農具有的嫁接技術,與擁有現代性的改良精神,流風所及,茂谷柑是比較新潮的品種。更別說正在流行佛利蒙柑、成功改良的砂糖橘、台農天王柑、台農一號金香,以及故事意涵豐富、繞了地球一圈又回到台灣的臍橙。

回頭說台三線浪漫大道,雖是自行車族最愜意的路線之外,為觀光而開的「台灣好行」路線公車,從新竹北埔到峨眉的獅頭山這一條線,每隔幾百公尺就有一座橘園,幾乎可稱為柑橘線了,我寧願稱它為「橙色大道」。

(作家)

  • 新竹縣峨眉鄉是全國桶柑的最大產區。(資料照)

    新竹縣峨眉鄉是全國桶柑的最大產區。(資料照)

  • 《桔醬的滋味》用客家常用的醬料桔醬為引,說出母女的親情。(公視提供)

    《桔醬的滋味》用客家常用的醬料桔醬為引,說出母女的親情。(公視提供)

  • 新竹黃劉李妹老太太自製桔醬,用米酒和鹽巴取代防腐劑,維持原色原料。(資料照)

    新竹黃劉李妹老太太自製桔醬,用米酒和鹽巴取代防腐劑,維持原色原料。(資料照)

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