人間有味是清歡-林夕專欄》這些玩意,不屬於我們的


2018-01-28

◎林夕

去吃日本菜,如果是沒菜單那種,上菜時師傅會介紹,這是當季黑鮪魚的中肚部位,因為油脂豐富,所以我們蘸了些柑橘汁去油膩,直接用就可以了…,諸如此類說明,不煩瑣,客人長了見識,師傅予人以專業感覺,剛剛好。

介紹得有點過分仔細的,是某些創意料理,每道菜上來,按現時程序,當然是禮讓給手機先吃,手機吃到飽之後,就到店員誠懇介紹這道菜的作法,這是什麼,搭配了什麼,醬汁用了什麼。把創意的前世今生細說從頭完畢,一炷香的時間也過去了;我明白,也敬重他們把每道菜當藝術品看待的心態,心頭暖暖的,可惜菜卻已半冷不熱。有次眼前分明就只是茄子一盤,店員依然很專業地導賞:「這是茄子。」我實在耐不住性子,頗失禮地回了一句:「沒錯,我也看得出是茄子。」店員沒聽懂弦外之音,繼續介紹這是茄子與牛腱。結果人未走,菜已涼。

賣弄專業嚇跑門外漢 So what?

所有好人好事好意,強調、放大到某個程度,太超過,就會有賣弄之嫌。吃過一次分子料理,大部分時間都像學生在上課一樣,聽老師親身講解烹調時心得,用幾度水泡幾分鐘,然後……下刪五百字,然後下課了,學生才可以舉筷夾菜,回味剛剛教材提到過的竅門,與放進口裡變成分子一般的食物,究竟有什麼關係。吃得出個中真味者是一等畢業生,可惜我們全都不成材,沒那天分,自覺自己的舌頭是魯蛇,吃完了美食,竟然以沮喪收場,實在暴殄天物。

飲食文化跟茶道香道一樣,有人總愛一來就擺出高深高人的樣子,把門檻弄得高不可攀,用專門術語嚇唬還沒入門的「檻外人」,例如泡茶泡出了名堂的「老師」,對著把咖啡當開水喝的人說「茶倉」要注重什麼,把人弄得一頭霧水,彷彿藏茶葉的罐子說是茶罐,境界就低了。這種「老師」分明志不在傳揚文化,而是享受學生霧煞煞的表情,殊不知嚇走了多少門外漢,只敢在門外看看。

我對分子料理沒成見,也吃過務實份子做的料理。上述那家料理卻是典型的賣弄派,因為飯後還有後話。話說我們茶餘飯後聊天時,主廚老師不甘寂寞,又再度登台獻藝,說要請我們喝極品普洱茶,那茶餅編號為XXX,年分為一九幾幾年。

Well,so what?然後呢?然後主廚徒弟助教介紹阿老師當年跟人鬥茶的神蹟—神化的往蹟:一個回合下來,我師傅杯子上那道金光耀目,其他人側目,看著自己只得白煙,紛紛搖頭認輸…。那情那景,不知者以為是武林高手過招,知者若笑點太低就要憋出淚水來。鬥茶文化,在古時筆記有看過,宋朝風氣特盛,據記載是在天目碗(闊口茶碗)上攪拌茶粉,看誰的茶色更優,鬥到茶碗上有金色光暈飛昇,不但多有神化的古代雜記聞所未聞,現代有片有圖時代則見所未見。其實任何黑茶紅茶,剛泡好時,只要放在五十瓦左右、燈色偏黃的聚光燈下,白霧都變金黃。好的普洱茶,還是老老實實地反映在茶色有沒有光暈。

癡想文化傳承 班門弄斧鬧笑話

班門弄斧固然可笑,至少也提供了笑料一則。身在班門的人對門外漢弄斧唬人,卻有害文化傳承。沏茶很複雜的,聞香很麻煩的,文學很高深的,要懂得很多主義的,看影評要懂很多術語的,我們很忙的,這些玩意兒不屬於我們的。嚇跑了人,這責任又是誰的?

(作家)

  • 作家林夕。(林夕提供)

    作家林夕。(林夕提供)