義最年輕米其林2星主廚 今明獻藝


2017-09-14

〔記者凃盈如/台北報導〕米其林二星主廚Enrico Bartolini訪台,今明2日為台灣饕客帶來米其林饗宴料理;38歲的他,是義大利最年輕的2星主廚,打破義大利史上紀錄,且於去年於義大利開了3家餐廳,每家餐廳都得到米其林,其中一家他的同名餐廳,更獲得2星評等,總共拿到4顆星星。

Enrico Bartolini受訪表示,義大利現在十分重視產地,有更多區域性料理的美味也可被發揚光大,而他的料理,多半也都是帶有傳統特色與風味,又與當代元素巧妙融合,且力求健康。

本次他帶來14道菜式,譬如生牛肉與杏仁襯咖哩、番紅花燉飯佐金箔、半炸大蝦與柑桔醬、慢煮乳豬佐南瓜葡萄乾醬等,每一道都在傳統經典當中融入當代巧思,譬如有道甜菜根燉飯佐貢佐拉起司醬,便是將義大利傳統料理「燉飯」(Risotto)重新演繹的作品,其豔麗的紫紅色,博得女性青睞,但主廚提到,其實想做這道菜,是想要挑戰。甜菜根做為「超級食物」,近來在義大利十分風行,但他本來卻不太喜歡甜菜根生冷之味,出自好奇,才著手研發甜菜根相關料理;這道燉飯,將少許奶油與米飯加入白葡萄酒拌勻,至米飯完全吸收,再加入蔬菜高湯,並放入烤箱烤約11分鐘後取出,接著加入帕瑪森起司、甜菜根及檸檬汁拌勻,最後灑上貢佐拉乳酪完成,甜菜根的清甜與濃郁的乳酪融合得恰到好處,現在這道菜,通常會被稱為「Bartolini Risotto」,因為Enrico Bartolini正是發明這道創意料理的人。

圖片提供:君品

  • 生牛肉與杏仁咖哩醬,主廚先將生牛肉放入蛋中定型,外層貼上金箔,再搭配咖哩醬與杏仁牛奶醬。
(記者凃盈如攝)

    生牛肉與杏仁咖哩醬,主廚先將生牛肉放入蛋中定型,外層貼上金箔,再搭配咖哩醬與杏仁牛奶醬。 (記者凃盈如攝)

  • 甜菜根燉飯佐貢佐拉起司醬,有著豔麗的紫紅色,去除甜菜根的生冷味道,搭配乳酪的濃郁香氣,是Enrico Bartolini的自創料理。

    甜菜根燉飯佐貢佐拉起司醬,有著豔麗的紫紅色,去除甜菜根的生冷味道,搭配乳酪的濃郁香氣,是Enrico Bartolini的自創料理。

  • 主廚Enrico Bartolini示範甜菜根燉飯佐貢佐拉起司醬。

    主廚Enrico Bartolini示範甜菜根燉飯佐貢佐拉起司醬。